Ingrédients
Pour 4 personnes
Saumure
· 1 l d’eau
· 70 g de sel
· 40 g de sucre
Omble chevalier
· 2 ombles chevalier
Purée de courge
· 1/2 oignon
· 500 g de courges
· 200 g de bouillon de légumes
· 30 g de beurre noisette
· 25 g d’huile d’olive
Vinaigre de coing
· 50 cl de vinaigre blanc
· 50 cl de vinaigre de cidre
· 500 g de jus de coing
Sauce courge
· 50 cl de jus de courge
· 12,5 cl de vin blanc
· 25 cl de vinaigre de coing
· 80 g d’échalotes
· 300 g de beurre
· Sel et poivre
L’huile de tanaisie
· 100 g de tanaisie
· 200 g d’huile de pépins de raisin
La grenobloise
· 200 g de de courge butternut
· 20 g d'huile d’olive citron
· 30 g de croûtons de pain
· 20 g d’huile de tanaisie
Pickles de courge
· 200 g de courge
· 300 g de vinaigre de cidre
· 300 g d’eau
· 250 g de sucre
Œufs d’ombles marinés
· 80 g d’œufs de truite
· 10 g d’huile d’olive citron
Pour le dressage
· Quelques feuilles d’oxalis
Progression
Omble chevalier
Lever, désarêter les ombles. Préparer la saumure et les laisser 18 min en saumure. Cuire ensuite au four à vapeur à 60 °C durant 6 minutes.
Purée de courge
Émincer l’oignon et le faire suer avec l’huile.
Éplucher la courge et la tailler en cubes. Les faire rôtir légèrement avec l’oignon.
Mouiller au bouillon de légumes, cuire à couvert jusqu’à ce que la courge soit cuite puis mixer. Assaisonner le tout et réserver.
Vinaigre de coing
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.
Sauce courge
Dans une casserole, faire réduire de moitié tous les ingrédients. Passer le tout au chinois puis monter au beurre en temps pour temps, assaisonner le tout et réserver.
Huile de tanaisie
Blanchir la tanaisie puis mixer à 60 °C avec l’huile. Filtrer le tout et réserver.
Pour la Grenobloise :
Tailler la courge en petite brunoise puis les faire confire à feu doux avec l’huile de citron et l’huile de tanaisie. Ajouter les croûtons au dernier moment et assaisonner.
Pickles de courge
Tailler les courges à la trancheuse à 1 mm puis détailler des cercles à l’emporte-pièce de 40 mm de diamètre.
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients puis verser sur les courges. Laisser mariner 48 heures.
Les œufs d’ombles marinés
Mélanger les œufs et l’huile puis laisser mariner une nuit.
Pour le dressage
Dans chaque assiette, dresser une virgule de purée de courge, ajouter quelques œufs d’ombles marinés, une cuillère de grenobloise puis l’omble chevalier. Ajouter par assiette 2 disques de pickles et quelques feuilles d’oxalis. Servir la sauce courge à part dans une saucière.
