Du tac au tac avec Glenn Viel

Aux commandes des cuisines de Baumanière depuis près d’une décennie, le chef triplement étoilé fait voyager les papilles de ses hôtes entre ses racines bretonnes et sa Provence d’adoption. Devenu rapidement iconique au sein de l’émission Top Chef, ce cuisinier à l’énergie débordante multiplie les projets, tout en restant profondément ancré et présent aux Baux-de-Provence.

Publié le 15 mai 2024 à 10:30

L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?

Glenn Viel : Non, mais relativement tôt, vers la 6ème. Il fallait que je fasse le choix d’un métier manuel, compte tenu de ma dyslexie, et la cuisine s’est imposée grâce à ma gourmandise.

 

Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?

Elle est essentielle à tous les niveaux, et pas seulement en cuisine. La transmission a toujours existé, sinon nous recommencerions tout le temps tout depuis le début. Elle est naturelle dans un métier collectif et collégial.

 

Le plus important pour une cuisine durable ?

De gaspiller le moins possible et de recycler au maximum. Les produits locaux ne sont pas forcément un signe de qualité, même si le locavorisme a tendance à rassurer les cuisiniers !

 

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?

Un fourneau.

Un plat signature ?

Celui que je n’ai pas encore trouvé. Pour moi, le cuisinier se réinvente sans cesse et sa cuisine n’est pas la même à chaque décennie. Je ne veux surtout pas avoir d’étiquette !

 

La meilleure façon d’être un bon manager ?

Être à l’écoute des autres et s’adapter à chacun en sachant graduer.

 

Êtes-vous proche de la nature ?

À bloc ! Elle est magnifique, je n’aime pas spécialement la ville. J’apprécie la tranquillité, les arbres, les oiseaux…

 

Plutôt chasse ou pêche ?

Pêche, sans hésitation !

 

Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?

Entre six et sept heures en moyenne.

 

Une ville de cœur ?

Bonifacio.

 

Trois produits de base pour un plat ?

Des œufs, du beurre, du pain.

 

Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?

Pour mes équipes, trois, hors cadres. Pour moi, je n’en n’ai pas, à part très occasionnellement> !

 

Un vin d’anthologie ?

Un chassagne-montrachet.

 

La meilleure chose que vous ayez goûtée ?

C’est un moment global et pas un plat en particulier pour moi… Le temps, les personnes qui t’accompagnent…. J’ai le souvenir d’une langouste dégustée les pieds dans l’eau avec Brandon Dehan [chef pâtissier de Baumanière, NDLR] à l’île Maurice. J’adore aussi l’ormeau, le rougail saucisse… Pour rendre un plat magique, il faut que tout soit lié.

 

Un rêve pour le futur ?

Que tout fonctionne mieux et aille bien partout dans ce monde. Que l’on trouve, à l’échelle mondiale, un équilibre, la paix et que les ressources se renouvellent de manière cohérente… C’est très utopiste !


Publié par Julie GARNIER



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Barman(maid)

35 - ST MALO

Bienvenue au Grand Bé, maison du groupe Beautiful Life Hotels <p class="" data-start="268" data-end="435">En plein cœur de Saint-Malo intra-muros, Le Grand Bé vous accueille dans un lieu chargé d’histoire, entre patrimoine malouin et regard résolument contemporain. <p class="" data-start="437" dat

Posté le 25 juillet 2025

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 08

À deux pas de la Place de l’Etoile, et de la plus belle avenue du monde que sont les Champs-Élysées, l’Hôtel Royal Garden est en plus apprécié par son atmosphère calme et chaleureuse dans un écrin de verdure. Il dispose de généreux espaces avec 54 chambres et 18 appartements ce qui en fait un ja

Posté le 25 juillet 2025

Serveur room service H/F

44 - PORNIC

Découvrez notre centre de thalassothérapie – notre hôtel 4* de Loire Atlantique : Alliance Pornic Resort Hôtel Thalasso & Spa. Un établissement de 120 chambres lumineuses, deux restaurants et deux bars, Espace Forme Thalassothérapie & Spa : 4 000 m² dédiés à la forme et à l’équilibre. Placé sou

Posté le 25 juillet 2025