► Les Français accros au sucre et à la gourmandise
“Au restaurant, les Français consomment trois fois plus de formules plat-dessert qu'entrée-plat. S’ils doivent choisir, ils veulent terminer leur repas par du sucré”, explique l’expert Bernard Boutboul, président de Gira. En prenant traditionnellement et majoritairement du sucre au petit déjeuner, en dessert au déjeuner, à la pause goûter et à nouveau en dessert au dîner, les habitants de l’Hexagone s’imposent parmi les premiers consommateurs européens de desserts lactés et de chocolat : “Les Français sont assez classiques dans le choix des desserts, on note parmi le classement de tête au restaurant, la mousse au chocolat, le tiramisu, les éclairs, la panacotta, la crème brûlée ou encore le baba au rhum. Le végétal semble finalement peu représenté même si les tartes ou les salades de fruits gardent bonne place.”
• Pour Bernard Boutboul, la demande pour des plats régressifs et réconfortants dans le hors domicile se maintient : “Les Français, comme les Italiens ou encore les Chinois, ont une double vie alimentaire : alors que les rayons biologiques et diététiques ne cessent de s’allonger dans l’univers de la grande distribution, pendant leurs sorties, les plats les plus régressifs, gras et sucrés n’ont jamais eu autant la côte. Il ne fait aucun doute que ces choix réconfortants à l’ère post-confinement ont porté toute l’année 2023. On se lâche hors de la maison et la vague healthy n’a pas atteint les restaurants, même si les pâtissiers travaillent toujours à désucrer des desserts.”
► Les desserts en 2024, retour vers le futur ?
• Si la cheffe pâtissière Gisela Worss, à l'Auberge des Templiers à Boismoirand, considère le chocolat comme un incontournable des desserts et garde comme mets sucré signature de cet établissement historique - et membre fondateur des Relais & Châteaux - un soufflé au Grand Marnier.
• Steve Moracchini, chef pâtissier du groupe Belles Rives et du restaurant étoilé La Passagère à Antibes, passé par l’émission Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels, nous confie que les Paris-Brest, les millefeuilles, les profiteroles ou encore les saint-honoré n’ont jamais eu autant de succès : “Nos clients veulent du réconfort et de la gourmandise, des crèmes, du praliné… Au Bar Fitzgerald, les cookies XXL à partager cuits minute ou le mètre de gourmandise sont des best-sellers, tandis qu’à la table gastronomique, nous pouvons davantage créer la tendance.” Les créations de Steve Moracchini pour 2024 ? Des desserts fleuris et locavores imaginés autour de la rose Belles Rives, de la fleur d’oranger ou encore du jasmin de Grasse.
• Cédric Perret, chef pâtissier - qui a reçu le prix Passion Dessert du guide Michelin - du Clair de la plume et de La Ferme Chapouton à Grignan, présente ses pâtisseries individuelles sous cloche à l’heure du dessert, côté bistrot : “Cette présentation qui suit notre salon de thé de l’après-midi déclenche l’envie. Ma ligne conductrice pour les créations de cette année ? De la générosité, de la gourmandise et des produits de saison quoi qu'il arrive… Je pense à un sabayon aux agrumes et des chocolats de grande qualité travaillés avec simplicité, sans design ou choix trop farfelus.”
• À La Maison dorée, plus vieille institution bistronomique de Saint-Étienne, le chef et propriétaire Mohand Souiki constate la même tendance : “Même si on a divisé par deux la quantité de sucre de toutes nos recettes, les best-sellers sont les plus gourmands : pavlova à la framboise, millefeuille praliné, mais surtout fondant et crème brûlée au chocolat autochtone Weiss.”
► Les desserts sans lactose et sans gluten peu présents au restaurant
La France compte 3 % de végétariens, 0,2 % de vegans et 54 % de flexitariens. Dans la population, de plus en plus de personnes présentent des allergies et intolérances au gluten ou encore au lactose. Selon Bernard Boutboul pourtant, “les alternatives sans lait, œufs ou encore gluten sont encore assez faibles, du côté des desserts au restaurant”, contrairement à la pâtisserie boutique, en nette progression.
► Le café gourmand a-t-il toujours la cote ?
• En forte croissance dans les établissements de type brasseries notamment, le café gourmand s’offre une belle part du marché des desserts en 2023. Selon Bernard Boutboul, “Les restaurateurs sont de plus en plus inventifs quant à ce dessert rapide, parfois à partager, à la marge confortable et relativement pratique qui s’est américanisé, italianisé, et qui se décline même aujourd’hui en champagne ou thé gourmand.” Au programme donc, des mignardises lactées, avec des panacottas, crèmes brûlées ou encore des glaces accompagnées de cookies, gâteaux de type financiers ou autres brownies. Là encore, très peu de fruits.
• Les tendances à venir autour du café gourmand ? Tout droit venu d’Italie, le café affogato (de la glace à la vanille 'noyée' dans un expresso) devrait trouver ses aficionados parmi les amateurs de cafés lactés, tandis que la pâtisserie durable et suivant les saisons pourrait également s’inviter de plus en plus dans nos cafés gourmands !
Publié par Julie GARNIER
