De nouveaux accords pour révéler les plats autrement

Dans le centre de Bordeaux, Jodie Bongert et Kilian Boudard ont réuni leurs compétences pour ouvrir le restaurant Joki en juillet dernier. Elle au bar, lui en cuisine, ils conçoivent la carte ensemble afin que “le cocktail soit un assaisonnement du plat, et lui donne une autre dimension”, explique Jodie Bongert. À la carte, un paleron de bœuf braisé avec des potimarrons rôtis miel-thym et sauce au vin, qu’ils accompagnent d’un cocktail à base de cordial de mâche. “J’ai travaillé autour de la salade qu’il n’y a pas dans le plat, avec de la téquila et du citron pour amener de la fraîcheur”, décrit-elle. Quant à l’huître signature pochée dans son eau, avec siphon de jambon et pickles de salicorne, elle s’accorde avec un cocktail à base de whisky tourbé infusé à la graisse de jambon Bellota et Angostura. Une viande sera plutôt associée à du cognac, du martini rouge ; un poisson à des saveurs blanches (gin, vodka, tequila…). Les clients viennent spécialement tester ces accords (20 € pour 3 cocktails, 40 € pour 6). Des versions sans alcool existent également.

Cocktails sans sucre et spiritueux purs

À Bordeaux également, le restaurant, bar, cave à spiritueux et à cigares The C Spirits a été inauguré en juin 2023. Fondé par Jean-Philippe Ballanger, propriétaire de la distillerie Moon Harbour, le lieu propose des accords mets-spiritueux au restaurant. “Nous travaillons avec l’équipe de cuisine. En connaissant les caractéristiques organoleptiques de chaque plat et dessert, je choisis un spiritueux pur qui complète la gamme aromatique ou contrebalance les saveurs”, indique Michel Bayle, responsable spiritueux. La carte (actuellement renouvelée) affichait par exemple du lapin, relevé d’épices pimentées, poivrées, avec pour accord “un rhum de Jamaïque, qui apporte de la sucrosité et une palette épicée complémentaire. En dessert, un riz au lait s’accorde avec du saké, léger, apportant de la douceur”, détaille-t-il. Chaque dose (2 cl) est au tarif de 7 € (12 € pour deux plats, 19 € pour un repas). Les clients, surpris au début, se laissent volontiers tenter par l’expérience.

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Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU