L'Hôtellerie Restauration : Après sept ans au Clos des Sens à Annecy, vous venez d’être nommée directrice du restaurant 2 étoiles Michelin la Grand’Vigne, à Martillac. Quel changement !
Camille Richard : J’ai changé de région, changé de cap. C’est un défi à la fois professionnel et personnel. Je suis originaire d’Annecy, je découvre donc une nouvelle région. Mon expérience au sein du Clos des Sens m’a énormément apporté. J’ai progressé avec eux, j’ai créé un lien presque familial avec Martine Petit, l’épouse de Laurent Petit. Ils m'ont fait confiance, j'ai fait tout mon apprentissage au sein de cette maison, je n'avais pas encore terminé que j'ai été nommée chef de rang. Je suis partie deux ans en Irlande, et à mon retour ils m'ont rappelée. On m'avait déconseillé de revenir dans une maison dans laquelle on avait déjà travaillé, finalement, deux heures après mon entretien, je leur disais ok. J'y suis restée 4 ans et demi en tant que maître d'hôtel. Et puis j'ai eu envie d’aller chercher un poste avec plus de responsabilités. C'est ainsi que j'ai postulé pour une annonce de responsable pour le restaurant La Grand'Vigne.
Que retenez-vous de votre expérience à l’étranger ?
J'ai travaillé deux ans au sein d’un restaurant 1 étoile Michelin à Dublin (Irlande), en tant que chef de rang puis assistante manager et sommellerie. C’est une expérience qui a été très enrichissante sur le plan humain. Les Irlandais ont une approche basée sur la bienveillance et la sympathie envers les clients. Cela m’a confortée dans la vision que j’ai des arts de la table. J’essaie d’être comme ça avec mes équipes. On va chercher un service décomplexé, moins protocolaire. Avant, le client était spectateur ; maintenant, il est inclus dans le service. Je demande à mes équipes de passer du temps en cuisine, d’aller eux aussi voir les producteurs avec lesquels le chef travaille. Nous recherchons l’authenticité, la légitimité dans le propos culinaire.
Côté management, c’est la même chose. Les Irlandais ont un management de proximité, dans la bienveillance. Ils ont peu de turnover. Quand les choses se passent mal on se le dit, et quand ça va bien aussi. Il y a de la reconnaissance, on est mis en avant.
Comment voyez-vous le secteur de l’hôtellerie-restauration actuellement ?
Avec les années Covid, c’est un peu comme une redéfinition de notre métier. Pour ce qui est du service en salle, nous avons découvert le service en chambre. Ce sont des années particulières, mais il y a des choses à en tirer, notamment sur le plan social. Que vous soyez responsable, propriétaire, gérant… Tout le monde s’est rendu compte qu’on pouvait avoir des moments en plus, des soirées, des temps en famille. Les professionnels du secteur ne veulent plus travailler en coupure. À la Grand’Vigne, nous n’avons plus que deux coupures par semaine, et j’essaie au maximum de réduire à une coupure. Il faut faire en sorte que les amplitudes horaires ne soient pas trop longues. Garder une équipe, aujourd’hui, c’est un combat au quotidien. On doit discuter, beaucoup, déceler et régler au plus vite les points de frustration. Le bien-être du salarié a encore plus d’importance en ce moment. Il est temps d’aller dans le social, de respecter les 39 heures ou d’imposer des récupérations quand on les dépasse. Mais même en faisant tout ça, il est compliqué de maintenir une équipe.
Quels sont vos prochains challenges ?
Nous allons fermer entre janvier et avril 2022 pour refaire tout le restaurant. Déco, arts de la table, mais aussi service en salle… Nous mettons les bouchées doubles pour avoir une salle au goût du jour tout en conservant notre identité. Et pour parvenir à cela, toutes les discussions sont menées à trois, entre Aurélien Farrouil, le chef sommelier, Nicolas Masse, qui nous fait entièrement confiance sur la salle, et moi. C’est un beau challenge, j’ai l’impression de vivre une ouverture ! On ne peut que grandir dans une maison comme celle-ci. Aurélien Farrouil est là depuis quinze ans et Nicolas Masse, douze. Mais j’essaie d’apporter aussi à cette maison par mes expériences et mes idées nouvelles. Et bien sûr, le but c’est d’aller chercher une troisième étoile. Pour l’avoir déjà vécu au sein du Clos des Sens, c’est un moment qu’on n’oublie jamais, c’est incroyable ! C’est comme ramener la coupe du monde.
Être une femme, est-ce que vous considérez que cela a joué favorablement ou défavorablement dans votre parcours ?
C’est bien qu’il y ait de plus en plus de femmes dans ce secteur. Et nous devons nous soutenir. Mais je ne suis pas féministe pour autant. Je suis partisane de la mixité. Dans un même rang, j’aime bien qu’il y ait un homme et une femme, chacun apporte sa touche. Travailler avec l'un ou l'autre ne me pose aucune difficulté. Et pour ce qui est de mon parcours, je ne crois pas que d'avoir été une femme a joué en ma faveur ou en ma défaveur. Seul le CV joue. Pour notre génération, la question de savoir si c'est un homme ou une femme se pose moins. On ne m'a jamais refusé ou donné un poste parce que j'étais une femme.
#CamilleRichard# Service En Salle
Publié par Romy CARRERE
