Riz au lait vanille ou praline rose, petits pots de crème caramel, sablés, guimauves, macarons, tartes, clafoutis, sorbets et glaces… Dans son établissement consacré “Meilleur restaurant du monde” pour la huitième année consécutive, Guy Savoy est toujours resté fidèle à son chariot de desserts. “Ce sont les douceurs d'enfance de monsieur Savoy, proposées pour la plupart en petites portions, comme des mignardises”, note Guillaume Godin, chef pâtissier de l’établissement. Un chariot intemporel, compris dans le menu dégustation, et proposé gracieusement à tous les convives après leur dessert ; ils sont alors 98 % à y choisir quelques douceurs supplémentaires.
“60 % des clients prennent le chariot de desserts”
Depuis sa réouverture à Monaco en 2023, le restaurant gastronomique Les Ambassadeurs by Christophe Cussac (2 étoiles) a lui aussi succombé aux charmes du chariot de desserts, en mémoire de son prédécesseur à l’Hôtel Métropole, Joël Robuchon. “Il y avait un chariot de tartes, du temps de monsieur Robuchon. On est reparti sur un chariot à deux étages plus design, mais avec des desserts classiques”, note le chef pâtissier Patrick Mesiano. Le soir, les clients peuvent choisir parmi une quinzaine de desserts (tartes de saison, baba au rhum, île flottante, mousse au chocolat…), à discrétion, pour 32 € (ou inclus dans le menu dégustation). « L’idée, c’est le partage, les clients choisissent la quantité qu’ils souhaitent. Il y a des questions, des échanges, cela crée un lien entre le maître d'hôtel et le client. La clientèle adore. L’aspect visuel donne envie, même quand on n’a plus faim : 60 % des clients prennent le chariot de desserts”, observe-t-il. Mais encore faut-il que la présentation soit impeccable. “À la moitié ou aux trois-quarts de la tarte, on la retire du chariot. Le reste est donné au personnel”, indique Patrick Mesiano.
Une formule entrée-plat-chariot de desserts à 49 €
La tendance a également gagné le 19.20 by Norbert Tarayre, au sein de l’Hôtel 5 étoiles Prince de Galles, à Paris. L’ex-Top Chef et la cheffe pâtissière Hélène Kerloeguen ont souhaité explorer les codes d'un bistrot traditionnel parisien, avec une formule entrée-plat-chariot de desserts à 49 €. Le chariot présente quatre desserts, renouvelés tous les trois mois, dont une tarte rectangulaire à la découpe et trois desserts individuels. Actuellement, la mousse au chocolat et la tarte aux pommes crumble côtoient le baba expresso Martini et la tarte au citron meringuée. “l faut éviter les desserts chauds, ce qui retombe comme les soufflés, les desserts avec des œufs crus... C’est comme en boutique : on rajoutera par exemple un peu de gélatine dans la chantilly¨, glisse Hélène Kerloeguen.
Bien calibrer l’offre
Selon elle, “un chariot incite à consommer, ça évite les allers-retours pour les serveurs, c'est une économie de temps et ça fluidifie le service”. Mais ce choix aura nécessité quelques adaptations. “Plus on met de grosses pièces, plus il y a de gestuelles et de perte de temps pour les serveurs. On ne met plus qu'une tarte à partager, et on prédécoupe celles aux fruits. On a remplacé les grandes saucières qui laissaient des gouttes et le gros plat de mousse au chocolat par des portions individuelles : cela rend le chariot plus présentable. On ne met que quelques desserts de chaque sorte pour éviter le gâchis, et on recharge au fur et à mesure du service”, détaille la pâtissière. Le fonctionnement a aussi été repensé : désormais, les clients peuvent déguster un unique dessert, pour 16 €. “Au début, les clients pouvaient prendre deux bouts de desserts différents. Mais ce n’était pas rentable dans une formule à 49 €, et la plupart des tables demandaient le deuxième dessert à emporter”, raconte-t-elle. Pour éviter tout abus, mieux vaut donc bien calibrer l’offre dès le départ.
Publié par Violaine BRISSART
