L'Hôtellerie Restauration : Ouvrir un restaurant dans un hôtel, les codes sont-ils les mêmes que pour un restaurant classique ? Quels ont été les défis pour vous ?
Assaf Granit : Pour nous les codes sont les mêmes, notre ligne de conduite est toujours d'atteindre l'excellence et de fournir une expérience unique à nos invités, peu importe le contexte. Les défis sont au niveau de la logistique et dans notre manière de recevoir. Habitués au déjeuner et au dîner, les petits déjeuners chez Boubalé ont été une grande première pour nous et on a dû s'adapter à cette nouvelle offre pour satisfaire les invités de l'hôtel autant que ceux du restaurant. Chez Boubalé, on est sur un service toute la journée, quasiment 24 heures sur 24 avec le room service. Cette nouvelle offre du petit déjeuner dit aussi nouvelle cuisine, nouveaux ingrédients, des horaires prolongés tout en assurant la même qualité.
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Si on aime vos autres restaurants parisiens, on sera également séduit par Boubalé ?
À Paris, nous avons Tekes, Shana et Shabour. Tekes et Shana qui sont les plus festifs, les plus funs, les plus animés de nos restaurants, un peu sans limite et déjantés. Shabour, beaucoup plus pointu et désormais étoilé, c'est la sœur aînée la plus raisonnable et exigeante. Boubalé, c'est un peu comme la nouvelle sœur de ce trio, celle du milieu, plus polie, plus sophistiquée, toujours aussi animée dans une ambiance plus chic et élégante. C'est un établissement qui vient compléter les expériences que l'on offre. Boubalé propose une version contemporaine et colorée de la cuisine ashkénaze et d'Europe de l'Est : haladiet (terrine de joure de boeuf) ; goulash et gnocchis ; kneidalach aux fruits de mer (matza balls, homards, hamud, pickles de moules, crevettes) ; strusel traditionnel, babka...
Vous avez d’autres projets à venir en France ?
Oui, nous avons deux autres projets à venir en France cette année mais également des nouveaux projets à l'international, où nous voulons vraiment nous développer. Nous allons essayer de surprendre nos invités et leur offrir encore une fois une expérience unique.
Comment arrivez-vous à recruter pour vos restaurants en France ?
Dans un premier temps, on utilise les chaînes de recrutement classique de la restauration. Notre force, c'est que l'on ne se considère pas comme un groupe mais comme une grande famille dans laquelle on est toujours ravis d'accueillir de nouveaux membres. Cette famille est riche en nationalités, on accepte tout le monde, on a beaucoup d'étrangers. Que ce soit au niveau de la cuisine ou de l'opérationnel, les membres actuels sont toujours ravis de pouvoir nous présenter des amis ou des proches afin que l'on garde toujours cette ambiance chaleureuse même en s'agrandissant chaque jour.
Assaf Granit #Boubale#
Publié par Romy CARRERE
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