“Il n’y a rien de plus beau que de racheter la maison où l’on a travaillé pendant vingt ans”, confie Jérôme Joubert, chef depuis 2006 du Rive gauche, à Joigny (Yonne), et propriétaire depuis le 6 août dernier, avec son épouse, Anne-Claire Joubert. “C’est un rêve que nous avons réalisé. Il était dans un coin de nos têtes depuis longtemps, mais on n’en parlait pas”, poursuit-il.
Arrivé à 26 ans pour sa première place de chef, après un parcours dans des tablés étoilées (L’Auberge du père Bise à Talloires, Georges Blanc à Vonnas, La Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Jean-Michel Lorain), Jérôme Joubert imaginait rester deux ou trois ans dans cet hôtel-restaurant appartenant à Catherine Lorain, sœur du triple étoilé. Les débuts sont rudes : équipes instables, identité culinaire à définir, clientèle à fidéliser. “Il nous a fallu presque trois ans pour retrouver une cohésion et commencer à imposer notre cuisine”, se souvient-il. Et puis, “le temps est vite passé avant de parvenir à l’objectif que nous avions au départ.”
Tout est remis en question avec le Covid. Mis à l’arrêt, le couple s’interroge sur son avenir et engage une discussion avec la propriétaire. Un accord est conclu : le couple prend la direction de l’établissement, et le rachètera dans un délai maximum de cinq ans. L’opération se concrétise finalement en trois.
Un noyau dur pour accompagner la transition
Passer de salarié à propriétaire n’est donc pas une rupture dans le parcours du couple. Depuis trois ans, Jérôme et Anne Claire Joubert ont assumé le rôle de directeurs et ont pu compter sur leurs collaborateurs, dont l’appui “a été déterminant” : “Certains sont en poste depuis très longtemps, et nous les avons fait monter en compétences.”
Cette stabilité a donné confiance aux partenaires financiers. Accompagnés par un spécialiste de la transmission, les Joubert obtiennent rapidement l’adhésion des banques. “Tout le monde nous prévenait des obstacles, alors que cela a été une formalité.”
1,5 M€ d’investissements
Le couple annonce un programme de modernisation à hauteur de 1,5 M€. La priorité sera donnée aux infrastructures : bornes électriques et réfection du parking, et changement des fenêtres. La transformation la plus visible interviendra en 2027, avec la réfection complète de la salle de restaurant. “L’hôtel et la cuisine sont récents. Nous voulons maintenant imprimer notre marque dans la salle”, souligne le chef.
Celui-ci compte également créer un nouveau poste pour renforcer le volet marketing, commercial et communication. “Longtemps, nous avons attendu le client. Aujourd’hui, il faut aller le chercher”, reconnait Jérôme Joubert. Il s’agira donc de développer la visibilité de leur établissement indépendant et de cibler de nouvelles clientèles, notamment pour l’hôtel de 42 chambres.
Et si Jérôme Joubert devait donner un conseil aux jeunes souhaitant s’installer à leur compte, ce serait d’être patient : “Si nous avions été pressés, le projet n’aurait peut-être pas abouti.” Et d’ajouter : “Qu’ils viennent nous rejoindre ! Nous avons démontré qu’un salarié peut devenir propriétaire de la maison où il a construit sa carrière. Si demain, nous pouvons aider un jeune couple à faire le même chemin, ce serait une autre fierté !”
Publié par Roselyne DOUILLET
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