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bonjour

Monsieur Brunet, je suis une vos anciennes élèves et c'est c'est sans mauvais jeu de mot que je peux dire que je "buvais vos parole en cours". Aujourd'hui je suis formatrice en hôtellerie restauration, dans un centre de formation pour adultes à Reims et votre livre de cours reste ma référence pour les cours sur les vins. J'espère être aussi passionnée que vous en leur transmettant ce que j'ai appris. Merci pour vos cours et votre passion. Boissons - Produit - Sommellerie | maud | lundi 26 novembre 2007

HOSPICES DE BEAUNE, une première : des enchères virtuelles

Hospices de Beaune : pour le première fois des enchères virtuelles. C’est dimanche 18 novembre 2007 que s’est déroulée la 147ème Vente des Vins des Hospices de Beaune. Pour la première fois, cette année, la vente a été ouverte aux enchères virtuelles, ainsi des internautes du Royaune-Uni, des USA, du Japon, des Pays-Bas, etc. ont pu participer à la vente par internet. Le montant des enchères s’est élevé à 4,586 millions d’euros pour 607 pièces. La cuvée du Président, une pièce de Beaune Premier cru, Cuvée Nicolas Rolin, a été adjugée à 65 000 euros. PETIT RAPPEL pour nos amis restaurateurs : Chacun a entendu parler de la célèbre vente des vins des Hospices de Beaune. En fait, il ne s'agit ni d'un cru ni d'une appellation, mais d'un ensemble de vignobles appartenant aux Hospices, constitué au cours des siècles grâce à des legs. Les Hospices furent créés en 1443 par Nicolas Rolin, chancelier du duc de Bourgogne et sa femme Guigogne de Salins. Pendant cinq siècles à une époque où la Sécurité Sociale n'existait pas encore, de nombreux malades furent soignés gratuitement dans la « Grande Chambre des Pôvres. » De nos jours, en raison de l'afflux de visiteurs, les malades sont hospitalisés dans un autre bâtiment. Dès leur création, les Hospices ont bénéficié de nombreux dons. Ils sont actuellement à la tête d'un vignoble de plus de 60 hectares. Depuis 1859, à l'initiative de joseph Pétasse, économe des Hospices, les vins sont vendus aux enchères, le troisième dimanche de novembre. En réalité, cette manifestation dure 3 jours en présence d'acheteurs venus du monde entier. Cette cérémonie est toujours présidée par une personnalité de haut rang. La vente des vins des Hospices de Beaune peut-être considérée comme la plus grande vente de charité du monde. Cette vente est incontestablement la plus médiatique, mais il faut savoir qu'il existe d'autres 'vins des Hospices'. Ils sont souvent moins connus, mais ils existent : Hospices de Nuits, de Beaujeu, de Strasbourg, de Saumur… Peut-être serait-il souhaitable de les rencontrer plus souvent sur les cartes des vins en restauration ( vous pouvez retrouver l’article consacré à ce sujet sur le forum de l’Hôtellerie-Restauration N° 2953). Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet auteur | mercredi 21 novembre 2007

St-Emilion Grand Cru : le classement à nouveau sur les rails

Saint-Emilion Grand Cru : le classement à nouveau sur les rails. Suite aux contestations de certains producteurs, une ordonnance du tribunal administratif de Bordeaux du 19 mars 2007 avait suspendu l’arrêté interministériel du 12 décembre 2006 portant homologation du classement des crus de l’AOC « Saint-Emilion Grand Cru ». Un arrêt du Conseil d’Etat du 12 novembre 2007 annule l’ordonnance du tribunal administratif de Bordeaux. Le classement approuvé en 2006 est donc à nouveau en vigueur. Vous pouvez consulter ce classement sur le site « le vin et les vins au restaurant ».Pour ce faire, il suffit d’aller sur la liste ( à gauche) et de descendre jusqu’à « Annexes » puis sur « Classements des vins de Bordeaux ». Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet auteur | jeudi 15 novembre 2007

Vin 'nouveau' ou 'primeur' : quelles AOC peuvent les produire ?

Quelles sont les AOC qui peuvent produire du vin 'nouveau' ou 'primeur' ? Chaque année, lors de la mise sur le marché de ce type de vin, cette question est posée par de nombreux restaurateurs. L'article 2 du décret du 15 novembre 1967 relatif à la commercialisation des vins à appellation d’origine, modifié par décret du 24 février 2003 art 2, nous donne la réponse. - Les vins bénéficiant d'une des appellations d'origine suivantes peuvent être expédiés librement à partir du troisième jeudi du mois de novembre suivant la récolte. Ces vins doivent être qualifiés de 'nouveaux' ou 'primeurs' et comporter dans leur étiquetage l'indication de l'année de récolte. A. - Vins rouges : 'Beaujolais', 'Beaujolais' suivi du nom de la commune d'origine, 'Beaujolais-Villages', 'Côtes du Rhône' (vins de café), 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Coteaux du Languedoc', 'Touraine' (vins issus du seul cépage gamay N), 'Anjou' (vins issus du seul cépage gamay N), 'Gaillac', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon', ces vins ne devant pas contenir plus de 2 grammes de sucre résiduel par litre. B. - Vins rosés : 'Beaujolais', 'Beaujolais' suivi du nom de la commune d'origine, 'Beaujolais-Villages', 'Mâcon', 'Côtes du Rhône', 'Tavel', 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Coteaux du Languedoc', 'Touraine', 'Rosé d'Anjou', 'Cabernet d'Anjou', 'Cabernet de Saumur', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon'. C. - Vins blancs : 'Bourgogne', 'Bourgogne grand ordinaire', 'Bourgogne aligoté', 'Mâcon', 'Mâcon supérieur'**, 'Mâcon' suivi du nom de la commune d'origine, 'Mâcon-Villages', 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Muscadet', 'Gaillac', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon' Note de l’auteur : cette AOC a été supprimée(septembre 2005) Pour tout savoir ( ou presque...) sur les vins 'nouveau' ou 'primeur' en restauration, vous pouvez consulter l'article publié dans l'Hôtellerie-Restauration du 15 septembre 2005. Pour le consulter, il vous suffit d'aller sur la partie gauche du forum, à la dernière ligne, vous trouvez la liste des articles publiés par l'auteur ( dont celui sur les vins nouveaux.) Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet auteur | samedi 10 novembre 2007

Appellation du Sud-Ouest : l ’AOVDQS «Côtes de Saint-Mont» devient «Saint-Mont»

L’AOVDQS « Côtes de Saint-Mont » devient « Saint-Mont ». En application d’un arrêté du Ministère de l’Agriculture, paru au Journal officiel du 7 novembre 2007, l’AOVDQS « Côtes de Saint-Mont » est remplacée par « Saint-Mont ». Cette appellation, du Sud-Ouest de la France, est située sur les départements du Gers et des Landes. Les vins sont issus essentiellement de cépages locaux. Vins rouges et rosés : TANNAT (le cépage principal de l’AOC Madiran), Pinenc (ou Fer Servadou), Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Vins blancs : Arrufiac, Petit Courbu, Petit et Gros Manseng. Des vins à faire découvrir ou redécouvrir Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet auteur | jeudi 8 novembre 2007

Dénomination des vins : ‘Vin de Pays Portes de Méditerranée’ devient ‘Vin de Pays de Méditerranée’.

Une modification récente (voir forum du 16/ mai 07) a transformé la dénomination régionale « Vin de Pays du Jardin de la France » en « Vin de Pays du Val de Loire ». Depuis le début du mois d’octobre ( JO du 3 octobre 2007) un nouveau changement de dénomination est intervenu : la dénomination régionale « Vin de Pays Portes de Méditerranée » est devenue « Vin de Pays de Méditerranée ». L’objectif de ces modifications est de simplifier l’offre des Vins de Pays sur le marché français mais aussi et surtout sur nos marchés d’exportation. D’autre part, cette nouvelle dénomination évitera l’erreur, fréquente, sur les cartes des vins où figurait « Vin de Pays des Portes de la Méditerranée » alors que la dénomination exacte était « Vin de Pays Portes de Méditerranée'. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet auteur | samedi 27 octobre 2007

Les vins de pays 'primeur' : vendus à partir du 18 octobre

Comme chaque année, c'est à partir du 3ème jeudi d'octobre que les restaurateurs peuvent proposer les vins de pays 'primeur' à leurs clients. Cette anné, ces vins peuvent donc être commercialisés depuis le 18 octobre. L'étiquetage doit comporter le terme 'primeur' ou 'nouveau' ainsi que le millésime. Sous les dénominations régionales, départementales ou de zones, ce type de vin offre une gamme complète de vins blancs, rouges et rosés. Ces vins, à boire jeunes,sont généralement: légers, souples, frais et fruités. Pour de nombreux vins de pays l'étiquetage comporte le nom du ou des cépages dont le vin est issu, ce qui constitue un avantage incontestable pour la commercialisation. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet ,auteur | mercredi 17 octobre 2007

Dénomination de Vins de Pays de l'Atlantique : pas d'incidence sur les conditions d'utilisation malgré la non publication au JO européen

Malgré la non-publication de la dénomination de certains vins de pays, dont les VDP de l'Atlantique, au Journal Officiel des Communautés Européennes, le Syndicat des Producteurs de Vin de Pays de l'Atlantique précise qu'il n'y aura aucune incidence directe sur les conditions d'utilisation de cette dénomination pour la récolte 2007. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | mercredi 12 septembre 2007

VINS de PAYS : situation conflictuelle France/U.E

Dans le cadre du forum, je vous ai informé de la création récente de nouvelles dénominations pour les vins de pays français. L’objectif de ces créations était de favoriser la commercialisation de cette catégorie de vins (très présents en restauration) Or, La commission européenne vient de refuser de publier certaines de ces dénominations au Journal Officiel de Communautés Européennes, alors que ces vins sont déjà présents sur le marché français. Il s’agit de dénominations suivantes : : VIN DE PAYS DES GAULES (produit dans 85 communes du Rhône et 11 communes de Saône-et-Loire) VIN DE PAYS DE L’ATLANTIQUE (Gironde, Charente, Charente-Maritime, Dordogne et une partie du Lot-et-Garonne) et VIN DE PAYS DES VIGNOBLES DE FRANCE. Cette dernière dénomination, très récente (décret du 2 mars 2007) attendue par certains, redoutée par d’autres, s’étend sur une soixantaine de départements. Après la remise en cause des crus bourgeois de Médoc et du dernier classement des vins de Saint-Emilion, cette nouvelle péripétie n’est pas très encourageante pour l’avenir et la notoriété de nos vins… Pour avoir des informations complémentaires sur les vins de pays en général : origine, législation, commercialisation… vous pouvez consulter l’article publié dans le mensuel de l’Hôtellerie restauration 3032 du 7 juin 2007. Pour accéder à cet article : rendez-vous sur le forum « le vin et les vins au restaurant » puis cliquez sur la dernière ligne à gauche. Vous trouverez également dans cette partie tous les articles publiés par l’auteur dans le journal L'HÔTELLERIE restauration (sur les accords vins et mets, le service, la carte des vins, les vins étrangers, etc.). Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | samedi 11 août 2007

Apéritif maison : qu'est-ce que cela signifie vraiment ? Et quelle est la législation ?

Bonjour, Je travaille sur un projet de restaurant à vins - salon de thé -boutique et je me suis toujours demandé ce que l'on entend très exactement par 'apéritif maison'... Quelle est la législation sur cette question (assemblages possibles : vins + épices, etc.) ? Est-il possible de servir son propre vin d'orange ou vin de noix, par exemple ? Sous quelles conditions ? Je vous remercie de vos précieux conseils. Boissons - Produit - Sommellerie | taornaise | samedi 2 juin 2007

Gestion de cave : où trouver un logiciel qui permette une gestion en temps réel ?

Nous venons de reprendre un restaurant dont la carte se compose de plus de 500 références (millésimes et crus). Je recherche un logiciel professionnel qui nous permette une gestion en temps réel (édition des ventes après chaque service par produits, millésimes, fournisseurs), récapitulatif des stocks existants, édition des commandes par fournisseur (produits,millésimes) vous en remerciant par avance Boissons - Produit - Sommellerie | Francis | lundi 21 mai 2007

Un nouveau vin de pays : 'Vin de Pays du Val de Loire'

Le monde des Vins de Pays bouge.Après les décrets récents concernant les: Vin de Pays des vignobles de France, Vin de Pays de l'Atlantique, Vin de Pays des Gaules...un nouveau décret, publié au JO du 12 mai 2007, donne naissance à une nouvelle dénomination régionale: ' VIN DE PAYS DU VAL DE LOIRE' (Le décret du 5 mai 1996 définissant la dénomination 'Vin de Pays du jardin de la France' est abrogé). Les Vins de Pays du Val de Loire peuvent être produits sur les départements suivants: Allier, Cher, Deux-Sèvres ( à l'exception de certains cantons),Indre, Indre-et-Loire,Loir-et-Cher,Loire-Atlantique,Loiret, Maine-et-Loire, Nièvre,Puy-de-Dôme, Sarthe, Vendée et Vienne. Cette nouvelle dénomination devrait faciliter la commercialisation en France, et l'exportation, en mettant en évidence la région d'origine. Nous ne pouvons que nous réjouir de cette simplification à un moment où les Vins de Pays sont de plus en plus présents sur nos tables. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | mercredi 16 mai 2007

Licence IV : comment changer sa 'vieille' plaque sur la devanture et quelle est la procédure ?

Bonjour, Question pratique : un bar ou un restaurant ayant ravalé sa façade souhaite changer sa vieille plaque licence IV. Quelle est déja la procédure en vigeur pour la remplacer ? Existe-t-il des fabricants spécialisés de plaques licence IV ? Je pose cette question car les différents services administratifs contactés donnent tous des explications différentes ! Merci par avance pour la réponse. Arnaud Le Gall. Boissons - Produit - Sommellerie | Arnaud Le Gall | mercredi 9 mai 2007

Vins France : deux nouvelles AOC

L'AOC ' Coteaux du Languedoc' devient AOC ' Languedoc' ( décret du 30 avril, publié au JO du 3 mai 2007.) L'aire de production de cette nouvelle AOC concerne les départements de l'Hérault, de l'Aude et des Pyrenées-Orientales. D'autre part, les vins des Côtes de la Malpère (AOVDQS) accédent au statut d' Appellation d'Origine Controlée ' AOC Malpère' Cette AOC, qui produit des vins rouges et rosés, est située dans l'Aude, à l'ouest de Carcassonne. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | samedi 5 mai 2007

L'AOC Coteaux du Languedoc Pézenas : complétée par une 'indication de provenance'

Comme chacun le sait, l'AOC Coteaux du Languedoc peut être complétée par une 'indication de provenance': Picpoul de Pinet, Pic Saint-Loup, Grès de Montpellier, Terrasses du Larzac, etc. Un décret du 24 avril, publié au JO du 26 avril 2007, fixe les conditions de production pour une nouvelle 'indication de provenance': Pézenas. Cette nouvelle AOC : Coteaux du Languedoc Pézenas s'étend sur 15 communes du département de l'Hérault. RAPPEL POUR LA CARTE DES VINS: comme pour les autres 'indications de provenance', les vins issus de cette nouvelle AOC ne peuvent pas figurer à la carte sous ' Pézenas', il faut bien préciser ' Coteaux du Languedoc Pézenas', sans accent circonflexe sur coteaux... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | vendredi 27 avril 2007

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