Hygiène

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Plats témoins en crèche : en recevant les plats en barquettes, s'agit-il d'une manipulation ou d'un dressage ?

Bonjour, Nous vous remercions de votre réponse précédente. Pour être plus précis, nous recevons des plats pour les enfants en barquettes collectives pour (10 portions environs). Puis vers 11h, nous réalisons la réchauffe dans les règles et dès que les aliments sont à température nous les distribuons dans les assiettes individuelles : s'agit il d'une manipulation ou simplement d'un dressage ? Ensuite nous avons aussi le fromage, ce dernier est découpé devant les enfants. Devons-nous faire des plats témoins ou pas ? Bien cordialement. Hygiène | Frederic | mercredi 13 septembre 2023

Plat témoin : n'y en a-t-il pas besoin pour une crèche en cuisine satellite ?

Bonjour, Je travaille actuellement dans une crèche en cuisine satellite. Le prestataire qui nous livre nous indique que selon le décret du 21/12/2009 en liaison froide qu'il n'est pas nécessaire de faire des plats témoins car nous réchauffons nos produits 20mn avant de les servir aux enfants. De plus nous découpons le fromage moins de 20 mn avant de le service aux enfants et il nous dit aussi qu'il n'est pas nécessaire de garder une part. Pouvez vous nous confirmer ces dires. Cordialement. Hygiène | Frederic | mardi 12 septembre 2023

Moutarde arrivant dans des seaux et versée dans des pots en grès : doit-on faire des analyses microbiologiques ?

Bonjour, Je travaille actuellement sur deux boutiques vendent essentiellement des produits pré-emballés mais la gamme de moutarde fraîchement préparée (avec un DDM) est conditionnée et emballée sur place (un peu semblable à une vente en vrac servie par le personnel). La moutarde arrive dans des seaux puis versée via une pompe dans des pots en grès. Ces derniers sont préalablement lavés avec du détergeant au lave-vaisselle puis séchés. Je souhaite savoir si nous devons effectuer des analyses microbiologiques sur cette gamme de produits et quelles sont les normes appliquées pour ce type de magasin ? Cordialement. Hygiène | Frederic | mercredi 9 août 2023

Vente à emporter en lycée pro et techno : faut-il un agrément, une licence ?

Bonjour, Je me permets de vous contacter pour un renseignement. Assistante chef de travaux avec un casquette "hygiène/sécurité" je souhaiterai avoir des infos sur le Vente à emporter. En effet, nos élèves font un service direct vers les clients via nos restaurants mais aussi assurent une production sans vente directe. Pour ne pas jeter ces productions, nous proposons de la vente à emporter. Cependant je ne trouve pas de réglementation liée à la VAE en lycée professionnel et technologique. D'où mon interrogation quant à : - faut-il un agrément ? une licence ? - à qui peut-on vendre ? professeurs ? agents territoriaux ? élèves ? apprentis ? tout personnel ? - après achat par le client, le lycée est-il tenu responsable de la bonne conservation des productions ? - quelle réglementation doit-être appliquée ? un affichage ? des mentions particulières sur les étiquettes ? D'avance je vous remercie pour votre retour qui je pense intéressera beaucoup d'établissements scolaires. Cordialement Hygiène | Isabelle GERALD | lundi 17 octobre 2022

Fermeture intersaison : est-il utile de faire un nettoyage profond avant de fermer ?

Bonjour, l'établissement/hôtel ( au bord de mer) va fermer durant tout l'hiver. Est il utile de procéder, maintenant, à un nettoyage approfondi ( démontage et remontage complet des clayettes frigos ou nettoyer et filmer les armoires de stockage par exemple) , étant entendu que des variations de températures vont apparaître ( risques de moisissures) et que un film alimentaire ne fera pas peur à certains nuisibles ( musaraignes, insectes) recherchant un toit pour l'hiver. De fait, en dehors de laisser des espaces propres, j'imagine bien que le nettoyage se re(fait) également pour l'ouverture printemps prochain. Quelles sont vos recommandations ? Très Cordialement Alain Hygiène | Alain | vendredi 23 septembre 2022

Cuisiner en liaison chaude et froide : doit-on prélever un échantillon pour la liaison froide ?

Bonjour, Je travaille au self d'un centre de formation et nous cuisinons également pour des écoles primaires. Une école sur place en liaison chaude et 3 en livraison en liaison froide avec le même menu. Est ce que nous devons faire un échantillon pour la liaison chaude et un pour la liaison froide? A quelle moment le faire? (avant le refroidissement ou après?) et est ce que les cuisines qui réchauffent doivent également faire un prélèvement (avant ou après la réchauffe?) Merci d'avance pour votre réponse Hygiène | stéphanie | jeudi 22 septembre 2022
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