Plonge et laverie

La laverie vaisselle

Ce poste de travail, situé proche de la salle, sera isolé le plus efficacement possible contre le bruit. La laverie est l’un des postes les plus sensibles du restaurant. La réputation de l’établissement peut en dépendre. Les conditions de travail peuvent y être pénibles, et il est donc important que l’environnement soit optimisé au maximum. L’objectif : obtenir une vaisselle éclatante sans générer de nuisances sonores pour la clientèle et le personnel.
Quoi de plus désagréable que de supporter les bruits de la cuisine et surtout de la laverie vaisselle lorsqu’elle se trouve proche de la salle.
Voici quelques pistes :
Si possible, installez un sas entre les deux pièces avec des portes acoustiques l’une automatique coulissante, l’autre battante. Le sol peut être conçu avec un revêtement souple du type Tarasafe de Gerflor. Le plafond en plaques de plâtre acoustique et spécial « pièces humides ». Les murs avec un doublage en BA 13 acoustique. On y préférera un revêtement du type Glasbord que de la faïence. Pour les équipements, choisissez bien votre laveuse ! qu’elle soit à ouverture frontale, à capot ou tunnel de lavage elle devra être construite avec un doublage insonorisant efficace. Il existe désormais des essuyeurs à couverts avec une isolation phonique renforcée. Au niveau du traitement de l’air du local des pièges à sons seront les bienvenus.
Pour une efficacité optimum, vous pouvez faire appel à des bureaux d’étude spécialisés que vous trouverez sur ce site : Cinov GIAC | Fédération Cinov

Les équipements à prévoir pour cette zone

• Une table de débarrassage des assiettes, avec éventuellement un trou vide-déchets, et les poubelles de tri à proximité. La partie côté service, qui reçoit la vaisselle sale, ne doit pas être négligée. Le personnel doit pouvoir décrocher et débarrasser facilement les assiettes. Il est judicieux de placer dans cette zone un lave-mains automatique pour le personnel de salle. Un Broyeur à déchets peut également y avoir sa place. Certains sont aimantés pour ne pas laisser passer les couverts métalliques.
• Une plonge avec 2 bacs 600 × 500 mm suffisamment grands pour les bacs GN (gastronorme), équipée d’une douchette pour le dérochage. Cette dernière étant vorace en eau chaude et cause de tâche pénible pour le personnel, étudiez la possibilité d’acquérir une laveuse nouvelle génération qui récupère les derniers déchets dans l’eau de lavage.
Prévoir, si possible, deux égouttoirs et une étagère barreaudée au-dessus, et une autre en-dessous.
Vous pourrez y placer les produits lessiviels destinés à un usage immédiat. Rappelons que le stockage de ces derniers doit se faire dans un meuble ou un local fermé à clé.
• Un lave-vaisselle à ouverture frontale, à capot ou un tunnel dimensionné à la capacité du restaurant. Préférez un modèle facilitant les manipulations afin d’éviter les troubles musculosquelettiques, fréquents dans la profession (et synonymes d’arrêts maladie). Il existe par exemple des laveuses avec descente et relevage automatique du capot par détection du casier dans la machine. Un fabricant propose désormais une unité de lavage polyvalente pour les casseroles, poêles, et ustensiles sales, ainsi que pour les assiettes, tasses, mugs, couverts et verres.
• Un caniveau de sol avec grille et cloche pour la récupération des déchets.
Un placard à balais et produits d’entretiens fermant à clé, des armoires de préférence fermées pour le stockage de la vaisselle propre.
• Un ou plusieurs casiers de rangements.
• Des chariots, qu’il convient d’utiliser pour le transport de la vaisselle, si possible avec une housse afin de protéger celle qui vient d’être lavée.
• Des bacs mobiles permettant le trempage des couverts ou assiettes très salles.

Important

L’endroit doit être clair, aéré et disposer d’équipements et accessoires performants. Même si de nombreuses laveuses modernes disposent d’un système de récupération des buées et de la chaleur, il est indispensable de ventiler correctement l’espace laverie. Il existe des hottes spécifiques qui permettent une bonne récupération des buées.
Pour obtenir un résultat satisfaisant et réaliser des économies en produits lessiviels, l’eau doit être traitée soit par un adoucisseur (bien approvisionné en sels régénérants), soit par déminéralisation totale, avec un traitement d’osmose inversée. Cela vous permet d’obtenir une vaisselle - les verres en particulier - pratiquement secs à la sortie de la machine. Là aussi pour éviter les TMS dus à l’essuyage manuel. Pour ce type de machines, qui offre des solutions adaptées ; les caisses d’Assurance maladie peuvent éventuellement vous aider financièrement.
Ce secteur du restaurant est excessivement gourmand en énergie.
Attention à la puissance électrique à installer dans votre laverie si vous alimentez votre matériel en eau froide. Pour obtenir de l’eau chaude « gratuite » il existe désormais des système de production d’eau chaude depuis les hottes de cuisine ou les groupes frigorifiques. Sans entrer dans les fonctionnement de récupérations industrielles pour des hôteliers ou des restaurateurs, il existe des solutions. Avec des entreprises comme Boostherm ou Ridel Energy

Comment faire son choix

Les constructeurs proposent des machines de plus en plus performantes, tant sur la partie fonctionnelle qu’environnementale. Pour faire votre choix, de nombreux critères entrent en ligne de compte :
- la capacité de la machine doit correspondre au nombre de couverts, à la configuration des locaux et à l’organisation du travail ;
- il faut pouvoir contrôler les consommations d’eau, d’électricité ou des produits. Les machines modernes disposent d’un système d’enregistrement de ces données ;
- la facilité de nettoyage et de démontage des diverses pièces accessibles : filtres, paniers de cuve, bras de lavage... ;
- la machine doit disposer d’une isolation phonique et thermique performante ;
- et si possible une puissance variable, qui permet de laver tout type de vaisselle ou d’ustensiles.
Pour augmenter la quantité de vaisselle traitée simultanément, certains constructeurs proposent la superposition de deux paniers ou encore de coupler deux laveuses à capot à relevage automatique. Et pour gagner de la place, il existe des laveuses en angle. Gage d’un résultat optimum, la propreté intérieure doit être parfaite et les eaux de lavage exemptes de toute impureté.
De nombreux systèmes de filtration sont proposés par les constructeurs. Certaines machines possèdent, en plus d’un filtre de cuve, d’un système destiné à retenir un maximum de particules en suspension en les dirigeant vers un réservoir où elles sont séparées de l’eau par effet de cyclonage. Un autre fabriquant a mis au point le filtre triple action : les saletés sont évacuées après chaque cycle grâce à la pompe de vidange.
Ces systèmes peuvent permettre de réduire la consommation de produits lessiviels. Vous pouvez aussi faire appel à des fournisseurs spécialisés pour la pose et la maintenance de doseurs automatiques. Pensez également à leur demander un poste de lavage et de désinfection (souvent offert).
D’autres solutions existent, comme la Twinstar d’Eurochef. Idéale dans un petit établissement, cette dernière permet de laver environ 300 assiettes à la fois, à la fin du service. Cela permet de limiter le personnel en laverie, les serveurs plaçant directement les assiettes dans la machine.
Pour des couverts impeccables, les sécheuses automatiques seront appréciées.
La verrerie est de préférence traitée indépendamment, avec si possible un lave-verres dédié. Suivant la taille et la forme des verres, il existe des casiers adaptés.

La plonge batterie

Au plus près de la zone cuisine, la plonge comprend : une table de dépose, une plonge avec douchette, deux bacs grande dimension (600 × 500) avec égouttoir. Des étagères barreaudées, un casier à vaisselle pour égouttage des ustensiles, dans la mesure du possible un lave-batterie, éventuellement positionné en cuisine. Il existe des modèles à granules très efficaces. Il faudra aussi prévoir des poubelles à pédale, un poste de lavage et de désinfection, sans oublier les caniveaux de sol.
La plonge est bien souvent intégrée à la laverie vaisselle du restaurant.

Le tri sélectif

Vous pouvez consulter cet article de Laurence Le Bouquin.
Les cartonnages et emballages secs peuvent bien entendu être compactés. Le tri sélectif concerne également le verre et les huiles usagées.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : juin 2023