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“Cette étoile, nous l’avons décrochée à deux, Anne, mon épouse, et moi. Et c’est une surprise d’être ainsi récompensés, car nous ne venons pas de l’univers de la cuisine. Nous n’avons pas fait d’école hôtelière. Anne est infirmière, je suis œnologue”, confie Thomas Cabrol, aux fourneaux - depuis 2020 - de la Villa Pinewood, située au cœur du Tarn, en pleine nature, entre Causse et Montagne Noire. Au départ, il pensait que la sollicitation du Michelin pour venir jusqu’à Strasbourg, le 6 mars dernier, “c’était pour l’étoile verte”. Car le duo cultive l’art du circuit ultra court. La cueillette sauvage de quelque 150 plantes et fleurs, guide en effet le menu proposé quatre soirs par semaine à 14 convives installés le long d’un comptoir en granit et bois locaux, ouvert sur la cuisine et le cellier.
Finalement, le couple est reparti d’Alsace avec l’étoile verte, mais aussi une rouge qui récompense une cuisine de précision et de goûts au plus près de ceux de la nature. À la Villa Pinewood, mises en bouche, 'grignoteries', mets liés à des lieux... tout raconte le Tarn. À l’instar de la truffe du Causse, l’asperge des bois, l’omble de la Montagne noire ou encore le pigeon du Mont Royal, célèbre élevage couleur locale. Côté sucré, les desserts s’intitulent Reine des prés, pour une crème d’ulmaire, ou encore Pic de Nore, pour une ganache au sapin baumier avec notes de fruits rouges, dôme au wisky Black Mountain et poussière d’or aux morilles. Quant au pain, il est “100 % fait maison” avec du barbu de Lacaune, un blé ancien tarnais, et un levain dans lequel un verre de Château d’Yquem est versé chaque semaine, “pour lui donner du tonus”.
Un millier de références en cave
Le spectacle est bien rodé. Thomas Cabrol dresse et sert les plats, répartis en une quinzaine de séquences, pendant que son épouse, la sommelière de la maison, colle au plus près des saveurs concoctées en cuisine. Sa sélection de vins est issue de petits producteurs français, sans pour autant négliger le reste du monde qui représente un quart de sa cave dotée d’un millier de références. Côté arts de la table, certes le comptoir n’est pas nappé, mais chaque convive dispose d’un rond de serviette en pin, d’un porte-couverts, de verres soufflés, de fourchettes en argent dépareillées, car chinées chez des antiquaires, et d’un couteau façonné par l’artisan d’art Nicolas Escande. Enfin, quand on demande à Thomas Cabrol ce qui va changer avec l’arrivée des étoiles, il répond : “Le regard des autres.”
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Publié par Anne EVEILLARD
