Réouverture du 19 mai : des ajustements permanents

Depuis les annonces d’Emmanuel Macron fin avril, qui ne précisait pas les détails du protocole à mettre en place, les restaurateurs reçoivent des demandes de réservations tous les jours. Frédéric Coiffé, chef-propriétaire à Bordeaux du Bar de la Marine, qui dispose d’un grand jardin de 200 places, confirme : “Nous croulons sous les demandes. Les soirs, c’est complet jusqu’au 23 mai, et beaucoup de gens n’hésitent pas à réserver pour 16 h 30 ! Une quarantaine d’habitués ont réservé depuis deux mois. Je prévois plus de personnel qu’il n’en faut, car il va falloir envoyer pour servir 100 personnes en même temps entre 18 heures et 20 heures. Ma carte propose des plats à picorer, elle est déjà adaptée au contexte. J’ai également des réservations sur juin et l’été”, précise-t-il, admettant prendre un risque avec la météo. Il doit en revanche désormais décaler des réservations pour se mettre en conformité avec les précisions de Jean Castex concernant la jauge des 50 %. Son restaurant était en effet complet avant l’annonce du 11 mai…

Optimiser les plages horaires disponibles

“Dès les annonces fin avril, et même un peu avant, les gens ont commencé à nous bombarder de questions sur la réouverture. Nous avons pris quelques réservations écrites, avant de réactiver les réservations via notre page Facebook - mais nous avons dû freiner cela suite aux dernières précisions”, souligne Will Tharreau, co-gérant avec son épouse du restaurant Tonton Foch, à Angers (Maine-et-Loire). Il pensait pouvoir accueillir une quarantaine de clients, mais avec la jauge à 50 %, ce sera plutôt autour de 25. Il va optimiser autant que possible les plages horaires imparties, et faire tourner son personnel : “Le midi, ayant une clientèle de bureau, nous procéderons par créneaux, en commençant à 11 h 30. Le soir, nous adopterons le principe du libre service, pour éviter de presser les clients : premier arrivé, premier servi. À partir de 17 heures, nous proposerons des planches à partager, puis ouvrirons la cuisine à 18 heures. Nous étalerons le brunch du dimanche sur quatre services, et ferons journée continue avec un service le soir. Nous allons réduire la carte d’un tiers, mais en intégrant quelques nouveaux plats”, indique-t-il.

À Paris, Alain Fontaine, chef-propriétaire du restaurant Le Mesturet, raconte : “Avec la jauge et la distanciation, je peux proposer 22 places en terrasse… c’est peu, et c’est complet jusqu’au 25 mai ! Nous avons installé une terrasse éphémère. J’ai mutualisé son coût avec un voisin restaurateur : elle me revient à 5 000 €, store et fleurs inclus. Nous ouvrirons en continu 7 j/7. Huit de mes salariés - sur 20 au chômage -, reviennent le 19 mai. Je veux faire ma carte, je ne l’ai pas réadaptée. Pour les ingrédients, je prendrai moins en quantité et je commanderai au dernier moment pour le lendemain. Nous allons faire du chirurgical !”

D’autres restaurateurs, ne voulant pas prendre de réservations par crainte d’une mauvaise météo, ont proposé aux clients de les appeler le jour-même. L’organisation de ces trois premières semaines reste compliquée pour les restaurateurs, tant au niveau du personnel que des fournisseurs, mais ils n'en sont pas moins heureux de rouvrir.  

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