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À deux pas de son restaurant Quatrième Mur, à Bordeaux, Philippe Etchebest vient d’inaugurer le concept Signature, proposant uniquement la raviole, à emporter ou à déguster sur place. Dans l’espace du Pop Up Club, dédié à l'accueil d'événements éphémères, les clients trouveront ainsi la raviole Signature (fricassée de champignons, foie gras poêlé, crémeux champignon) que le chef a créée en 1996 au Château Grand Barrail à Saint-Émilion, mais également une version végétarienne - avec un champignon brun snacké remplaçant le foie gras. Avec ses équipes, il a adapté sa recette à la vente à emporter, retravaillant par exemple la texture de la pâte pour que la raviole puisse se manger à la cuillère. Ils ont aussi spécialement imaginé une raviole sucrée, composée d’une pâte à raviole chocolat garnie d’une ganache, de streusel chocolat et nappée de sauce chocolat. La formule complète (raviole Signature, raviole chocolat et salade) s’affiche à 18,50€ ; la raviole Signature seule à 12€.
“Cette idée de vente à emporter date d’avant la période de Covid. Les gens aiment la street-food et ont besoin de variété. La raviole raconte ma carrière. Je l’ai emmenée avec moi autour du monde ! C’est un best-seller au Quatrième Mur et le seul plat qui ne change pas à la carte de Maison Nouvelle. Le but avec ce concept est aussi de la rendre accessible à tous”, souligne Philippe Etchebest, ancien rugbyman qui concède que le moment choisi pour le lancement n’est pas sans lien avec celui de la Coupe du monde de rugby. Les ravioles sont préparées par la brigade du Quatrième Mur et disponibles en quantité limitée afin d’en garantir la qualité. Elles peuvent également être commandées en click & collect et sur Uber Eats. Cette expérience est aussi un test... “On fera le point à la fin de ce pop-up", sourit le chef.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
