La Collation : des pancakes salés, sucrés et sains

Le petit restaurant de Léa Cerisier et de son frère Emilien vient de fêter ses six premiers mois d’activité. Situé dans une petite rue du centre de Bordeaux (Gironde), La Collation - 20 couverts plus six en terrasse - a la particularité d’être spécialisé dans les pancakes salés et sucrés. Léa Cerisier, architecte de formation, et Emilien, ingénieur, ont travaillé dans la restauration pour financer leurs études et avaient gardé en tête l’idée d’ouvrir un lieu convivial, qui rende hommage à leur grand-mère, chez qui ils prenaient leurs goûters. “Le pancake est connu partout dans le monde, mais une telle offre n’existait pas à Bordeaux. Certes, on le trouve dans les brunchs, mais pas au format topping”, raconte Léa Cerisier, principale gérante du lieu, son frère ayant conservé son emploi. De nombreux tests ont été nécessaires pour trouver la bonne recette, saine, sans matière grasse ni sucre. “Nous utilisons une base de lait, œufs et farine. Nous montons les blancs en neige pour obtenir des pancakes gonflés et moelleux. Tout doit être préparé puis cuit sur le moment, à la plancha”, détaille-t-elle. Une version vegan est possible.

Des formules attractives

La Collation propose des formules salées avec des 'pandcrocs' ou des 'pandwichs' à base de sarrasin, tels le Pan’Green (jambon, avocat, concombre, roquette), le Olé (fromage de chèvre, thym, noix, chorizo, miel) ou le Végé (houmous au curcuma, betterave, radis, noisettes). Un petit brunch (12 €) est servi en semaine et reste disponible le week-end, au coté d’une version plus complète (20 €). Les clients - beaucoup de femmes et de jeunes actifs - peuvent aussi choisir leurs garnitures (fruits, muesli…), ou une tour de pancakes. Léa Cerisier se fournit chez des producteurs locaux : miel des Landes (pas de sirop d’érable), pâte à tartiner du Lot-et-Garonne sans huile de palme... Ouvert tous les jours en continu, sauf le jeudi, l’établissement affiche un ticket moyen de 10 € en semaine, et de 20 € le week-end. Les livraisons UberEats comptent pour 50 % de l’activité en semaine. “Mais le week-end, nous manquons de place ! Nous avons donc loué un stand éphémère à la Boca FoodCourt, pour six mois” souligne la gérante. La boutique de Bordeaux a en effet bénéficié d’une belle visibilité sur les réseaux sociaux et a rencontré un succès immédiat.

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