Neil Armstrong a patienté 102 heures avant de marcher sur la lune, Jules Vernes a cumulé 80 jours pour faire son tour du monde. Yannick Alléno, lui, a mis un peu plus de trois mois pour décrocher sa première étoile avec Pavyllon. Un surhomme ? Un miracle ? “Un moment particulier, à coup sûr, affirme l’intéressé. C’est la consécration d’une prise de risque importante et d’un immense travail en amont où tout a été conçu dans les moindres détails.”
Cette réussite quasi-instantanée s’explique tout d’abord par l’organisation unique de cette maison gastronomique (re)devenue l’une des plus grandes références parisiennes. Une table triplement étoilée à l’étage, un repère à sushis doublement étoilé (L’Abysse, avec Yasunari Okazaki) et maintenant un comptoir étoilé : ce trois-en-un est unique, tout simplement. “Il y a une équipe de 150 collaborateurs faisant vivre cette maison au quotidien. C’est une puissance de feu assez inouïe.” La réussite de Pavyllon porte également deux noms importants : Gérard Barbin, brillant chef auparavant en poste à Courchevel au 1947 (3 étoiles), et Aurélien Rivoire, jeune trentenaire pâtissier aux mains de velours. Il suffit de tremper sa cuillère dans la Glace de l’ambassadeur au beurre de Paris, crème double et cerises Amarena pour avoir un aperçu de son talent.
Objectif : l’étoile verte
Côté salé, on retrouve l’ADN du capitaine Alléno : travail d’extraction, de fermentation et sélection minutieuse de produits d’exception, franciliens si possible. Les végétaux sont en bonne place à l’instar des tempuras croustillants accompagnant les viandes, volailles et poissons. Ces mets proposés en petites portions se dégustent dans un cadre décontracté autour d’un comptoir qui fait face aux fourneaux.
Six étoiles au Ledoyen, donc. Que faut-il de plus ? “C’est fantastique, mais le travail continue désormais. Un travail sociétal et écologique s’ouvre à nous et mon objectif est de devenir un exemple en la matière. Cette année, nous n’avons pas décroché la nouvelle étoile verte du Michelin récompensant la gastronomie durable. À nous de travailler tous ensemble sur ce sujet si important.”
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Publié par Stéphane POCIDALO
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