Si certains emballages sont onéreux, il ne faut pas oublier que la vente à emporter peut générer un volume d'activité supplémentaire car elle répond au besoin d'une partie des clients de rapporter leur repas au bureau, chez eux, dans un parc, etc., et libère donc des places assises en salle. Il existe un nombre important de fournisseurs et de modèles. En conséquence, il n'est donc pas toujours simple pour le restaurateur de faire son choix.
Déterminer ses besoins
Avant d'opter pour un modèle, il faut connaître sa clientèle et les produits destinés à la vente à emporter. Quelle est la cible ? Quels sont les produits ? Du chaud, du froid, des soupes, salades… Le contenant doit être en adéquation avec le contenu. Pour de la cuisine gastronomique, il est préférable de prévoir des boîtes noires au couvercle transparent par exemple.
Sélectionner son fournisseur
Avant de choisir un fournisseur, il est conseillé de feuilleter des magazines et de se déplacer sur les salons. Cela permet de voir et toucher les produits. Les salons en la matière sont nombreux : Équip'hôtel, le salon du Snacking, celui de l'emballage… Une fois les fournisseurs définis, il est recommandé de contacter les services commerciaux pour obtenir des échantillons. Il est important, avant de passer sa commande, de tester les produits, d'être certain qu'ils sont adaptés aux emballages et qu'ils satisferont la clientèle.
Le coût
Le prix de l'emballage dépend évidemment du fournisseur mais également de la qualité choisie, de la quantité commandée et de la présence ou non de logo. Il existe des emballages dont les prix peuvent varier du simple au double. La quantité joue sur le prix : plus la commande est importante, plus il sera réduit, à condition d'avoir la capacité de stockage et la trésorerie nécessaires. Il existe des fournisseurs qui livrent en fonction des besoins. Un emballage peut être vendu au prix de 0,18 € HT pour 16 cartons de 25 pièces et au prix de 0,10 € HT pour 16 cartons de 50 pièces. L'astuce, pour parvenir à écouler la marchandise rapidement, est de choisir des emballages qui pourront s'adapter à différentes propositions. Une boîte de taille moyenne pourra convenir aussi bien à une entrée, qu'à une petite salade ou une salade de fruits.
La sécurité alimentaire
La vente à emporter doit suivre les recommandations en termes de sécurité alimentaire. Un plat dont les règles sanitaires ont été respectées pendant la transformation mais disposé dans un emballage fabriqué à base de Bisphénol A risque de nuire à la santé des consommateurs. Pour les plats cuits, la baisse en température doit se faire dans les deux heures : l'emballage doit donc être adapté. La fourchette de tolérance doit être importante : le produit est conditionné chaud et est refroidi rapidement à une température basse. L'amplitude thermique entre donc en ligne de compte pour le choix de l'emballage.
Produits à réchauffer
Le choix du conditionnement pour les aliments à réchauffer doit être minutieux, car certaines qualités organoleptiques peuvent se perdre au réchauffement. Les traditionnelles boîtes en aluminium avec un couvercle en carton conservent mieux les qualités d'un produit par exemple. Mais elles ne sont pas appropriées pour la clientèle de bureau puisque rares sont les entreprises munies de four et l'aluminium ne passe pas au micro-ondes. Les emballages pour micro-ondes sont les seuls permettant d'assurer un service rapide, comme à la maison. De petits trous dans le couvercle assurent une bonne évacuation de la chaleur. Cependant, tous les plats ne sont pas adaptés : la viande rouge, les gratins - le croquant risque de ramollir -, ou certains risotto.
L'attractivité
Les emballages contribuent à séduire la clientèle. Ils peuvent être pratiques tout en étant attractifs avec, par exemple, un couvercle transparent, pour que les clients puissent voir le contenu. De même, la couleur du socle peut plaire. Les emballages noirs plaisent souvent à la clientèle, mais ils sont généralement plus chers. Les serviettes, couverts, vinaigrettes pour les salades etc., jouent également un rôle. Les couverts peuvent être transparents, dans un style simple et peu onéreux, noirs ou même en inox, au style contemporain, mais qui rogneront davantage sur la marge. Pour les vinaigrettes, il est possible de les préparer soi-même ou d'en acheter des toutes prêtes. Des marques proposent un choix important de sauces. Solution coûteuse mais raffinée. Pensez aussi aux sauces faites maisons : c'est simple et efficace.
Développement durable
Les emballages écologiques ont un coût élevé, ce qui affecte le prix du menu. Ils ne peuvent pas donc être adoptés par tous les établissements. Mais des achats sans surplus existent : les sacs kraft de couleur naturelle (marron clair) sont plus respectueux de l'environnement que ceux qui ont été trempés dans des produits chimiques pour les colorer. Les serviettes qui ne sont pas colorées sont aussi plus respectueuses de l'environnement, mais elles auront moins d'effet face à la clientèle.
Publié par Romy CARRERE
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