La fermeture administrative est un traumatisme. Quand elle se conjugue avec une absence totale de perspective sur la réouverture, le patron d’un restaurant à qui l’on autorise la vente à emporter et la livraison se pose bien des questions. Objectivement, il n’a pas les cartes en mains pour prendre une décision en toute sérénité. Et pour beaucoup, pourquoi lancer une nouvelle activité si elle doit s’arrêter dans quelques semaines ? Quand le restaurant rouvre, la cuisine ne peut pas, souvent faute de place, assurer les différentes prestations. Imaginer une autre organisation, investir pour transformer son laboratoire à un moment où l’on peine à payer ses charges fixes, etc. Les mois ont passé. Les restaurateurs ont sauté le pas ou ont regardé ce que cela donnait pour les confrères. Rémi Ohayon, président fondateur d'API&YOU et MOF en création digitale, voit une évolution majeure : « On a vécu un deuxième confinement et un troisième n’est pas impossible. On s’aperçoit que les consommateurs ont apprécié de pouvoir se procurer des plats de restaurant. Ils demandent, par exemple, est-ce que pour Noël ou plus tard pour la fête des pères, vous allez reproduire cette offre ? Ce qui donne à réfléchir dans les restaurants gastronomiques ». La réflexion porte sur les grands événements de l’année. Ils font le plein en places assises et ils ont une vraie demande pour la vente à emporter ou la livraison en sus. « Toutes ces maisons sont en train de réfléchir à une offre sous forme de carte éphémère sur les grandes dates de 2021. Ils sont rentrés dans une logique structurelle et pas conjoncturelle ».
En revanche, pour les brasseries ou les restaurants type Bib Gourmand ou « les marques qui sont moins fortes », Rémi Ohayon conseille aux restaurateurs de s’unir pour mettre en place une boutique en ligne. « On a commencé à le faire avec lemeilleurchezvous.com, qui regroupe les offres de click & collect, des restaurateurs et des artisans des métiers de bouche. Il faut monter des solutions digitales qui puissent accueillir tous les types de logiciels pour pouvoir unifier l’offre et la faire connaître aux consommateurs. C’est l’enjeu de demain. Je pense que les associations professionnelles, comme les étoiles d’Alsace ou encore les Toques Blanches Lyonnaises, ont une carte à jouer. C’est le temps de faire des alliances pour être plus visible ». Il espère que les régions qui vont être dotées de moyens importants avec le plan de relance aideront à financer ces places de marché.
Les guides doivent-ils aussi être des relais pour les restaurateurs ? « Même si leur fonds de commerce, c’est la place assise, la restauration en vente à emporter va être pérenne. Je pense qu’un guide gastronomique aujourd’hui ne peut pas se permettre d’être dans une logique de notation. Il doit flécher le consommateur vers les offres existantes des restaurateurs. Aujourd’hui, il n’y en a que deux : la vente à emporter et les coffrets cadeaux. J’espère que les guides vont être réactifs ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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