"L'arrivée de l'étoile est le signe de la reconnaissance du travail
accompli depuis un an, un challenge au quotidien", déclare Jérôme Feck, chef de L'Hôtel
d'Angleterre à Châlons-en-Champagne (Marne). Avec son épouse, Anne, ils ont repris l'établissement en
décembre 2016. L'institution châlonnaise, qui va fêter ses 100 ans en
2020, comprend un hôtel 4 toiles, un restaurant gastronomique (étoilé
pendant vingt-huit ans, jusqu'en 2015) et une brasserie. Bien loin du petit
bistrot gastronomique que le couple avait pour projet de reprendre pour se
mettre à leur compte. Jacky Michel, propriétaire
de L'Hôtel d'Angleterre, souhaitait prendre sa retraite et leur a proposé de
reprendre l'établissement. Réflexion faite, le chef et son épouse se sont vu à
la tête d'une telle entreprise où le travail d'équipe est privilégié.
Parcours classique
Jérôme Feck a suivi un parcours classique. D'abord apprenti cuisinier au Grand Hôtel de l'Europe à Langres (Haute-Marne), puis apprenti pâtissier aux Délices Paul Henri à Langres. Il fait ensuite ses classes dans différentes maisons avant de rejoindre deux établissements étoilés, Les Berceaux à Epernay, puis la Briqueterie à Vinay, comme chef de cuisine. À L'Hôtel d'Angleterre, le chef prend aussitôt ses marques. Il revoit l'offre du restaurant en proposant un premier menu gourmand à 65 € en quatre services (entrée, deux plats et dessert). Le but est de bien distinguer cette offre de celle de la brasserie, qui avait tendance à cannibaliser le restaurant gastronomique. Il propose aussi un menu surprise à 95 € en cinq services. Parmi les plats proposés à la carte, on trouve des Ravioles de veau au foie gras, écume fumée et vinaigrette de betterave, de la Barbue de ligne aux artichauts et huile de citronnelle, un Mignon de cochon de Champagne, asperges cuites et crues, jus à l'ail des ours... "On dit que l'étoile, c'est l'assiette, mais le service est aussi important", tient à préciser le chef qui associe son épouse et son équipe à cette réussite.
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Parcours classique
Jérôme Feck a suivi un parcours classique. D'abord apprenti cuisinier au Grand Hôtel de l'Europe à Langres (Haute-Marne), puis apprenti pâtissier aux Délices Paul Henri à Langres. Il fait ensuite ses classes dans différentes maisons avant de rejoindre deux établissements étoilés, Les Berceaux à Epernay, puis la Briqueterie à Vinay, comme chef de cuisine. À L'Hôtel d'Angleterre, le chef prend aussitôt ses marques. Il revoit l'offre du restaurant en proposant un premier menu gourmand à 65 € en quatre services (entrée, deux plats et dessert). Le but est de bien distinguer cette offre de celle de la brasserie, qui avait tendance à cannibaliser le restaurant gastronomique. Il propose aussi un menu surprise à 95 € en cinq services. Parmi les plats proposés à la carte, on trouve des Ravioles de veau au foie gras, écume fumée et vinaigrette de betterave, de la Barbue de ligne aux artichauts et huile de citronnelle, un Mignon de cochon de Champagne, asperges cuites et crues, jus à l'ail des ours... "On dit que l'étoile, c'est l'assiette, mais le service est aussi important", tient à préciser le chef qui associe son épouse et son équipe à cette réussite.
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Publié par Pascale CARBILLET
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