Ingrédients pour 4 personnes
Gravlax
1 truite saumonée d’environ 1,2 kg, levée et désarêtée
240 g de sel fin
180 g de sucre cassonade
100 g de poivre mignonnette
3 zestes citrons jaunes et verts
50 g d’anis moulu
Sauce à l’ache de montagne
100 g d’échalotes
100 g de champignons de Paris
80 g d’ache des montagnes
5 g de poivre mignonnette
250 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de poule
15 cl de crème
100 g de verjus
4 feuilles de gélatine
Mayonnaise livèche
2 jaunes d’œufs
10 g de moutarde de Dijon
10 cl de vinaigre balsamique blanc
10 cl d’huile de pépins de raisin
100 g de livèche
Purée de citron confit
2 citrons jaune
2 clous de girofle
150 g de sucre
150 g d’eau
Condiment truite
2 œufs durs hachés
25 g d’œufs de truite
10 g de livèche concassées
50 g de croûtons
Huile d’ache des montagnes
Progression
- La veille du repas, mettre à saler les filets de truite saumonée dans le mélange de sel durant 7 heures, puis dessaler à l’eau froide. Conserver au frigo dans un linge sec.
Sauce à l’ache de montagne
- Émincer grossièrement les échalotes, les champignons et la livèche. Faire suer, sans coloration, les échalotes avec une noisette de beurre, ajouter les champignons et la livèche, assaisonner. Faire cuire doucement le tout avec la mignonette de poivre. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, et laisser réduire le tout de moitié. Ajouter la crème et faire frémir la sauce durant 20 minutes
- Après cuisson, passer la sauce au chinois étamine et réserver. Récupérer 200 g de cette sauce et incorporer 100 g de verjus. Coller la sauce à l’aide des feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
- Mettre les filets de truite sur une grille et glacer avec la sauce verjus légèrement refroidie. Laisser prendre au froid.
Mayonnaise livèche
- Faire infuser 100 g de livèche et 10 cl d’huile de pépins de raisin à 70 °C, mixer, passer. Réserver à l’abri de la lumière. Monter une mayonnaise avec cette huile infusée.
Purée de citron confit
- Laver et blanchir trois fois les citrons. Les piquer avec les clous de girofle. Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau et cuire les citrons. Une fois qu’ils sont cuits, passer le sirop et mixer. Incorporer le sirop selon la consistance voulue.
Dressage
- Le jour du repas, portionner les filets glacés, tailler de belles tranches d’un centimètre d’épaisseur dans la largeur du filet. Condimenter chaque morceau de poisson au moment d’envoyer.
- Dresser les morceaux de truite harmonieusement sur l’assiette, avec un mélange de jeunes pousses et d’herbes fraîches. Réaliser une poignée avec ce mesclun, légèrement vinaigré. Dresser la mayonnaise et la purée de citron confit à l’aide d’une poche à douille. Trancher avec l’huile de livèche.
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