Finaliste de Top Chef 2014, le Lyonnais Thibault Sombardier a fait son nid à Paris. Cet ancien d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants et de Yannick Alléno au Meurice est aux commandes du restaurant Antoine où sa cuisine magnifie le poisson et où une étoile Michelin est venue récompenser son travail. En parallèle, le tout juste trentenaire avait envie de tenter l'aventure du bistrot populaire. « J'ai trouvé près des Buttes-Chaumont un bistrot avec des baies vitrées à l'ancienne qui demandait peu de travaux. Un coup de peinture pour la clarté, un nouveau bar en bois brut, une longue table d'hôte en hauteur… Nous avons serré le budget à fond », dit le jeune chef. L'investissement se monte à 450.000 euros travaux inclus. Mensae a une capacité de 35 à 40 couverts.
La cuisine ? « Elle respire la France ». Les entrées : Pâté de cèpes chaud émulsion d'agaric, palourdes sautées, oeufs mimosas, hareng pomme à l'huile. En plats, aile de raie à la grenobloise, joue de porc en civet polenta crémeuse, volaille rôtie sauce poulette vin jaune légumes d'automne… et des plats à partager : côte de boeuf ou de cochon, cuisses de grenouilles ail et persil ou les chipirons à la basquaise. 5 entrées, 5 plats et 5 desserts dont la réalisation est confiée à un autre finaliste de Top Chef, celui de 2015, Kévin D'Andréa, 25 ans, également ancien de Yannick Alléno.
Thibault Sombardier a mis en place une formule entrée + plat ou plat + dessert à 20 euros au déjeuner. Le soir, une seule formule, c'est 36 euros, entrée + plat + dessert. Mensae (à la table en latin) débute avec 2 cuisiniers, 2 salariés en salle et un plongeur sur cinq jours (fermeture : dimanche-lundi). Même rythme que chez Antoine (38 couverts + 15 en salon privé – ticket moyen à 150 euros), où le patron a également investi 50.000 euros cet été pour moderniser la salle. Des fauteuils bleu nuit, la lumière réorchestrée, de nouvelles nappes et de la vaisselle… « Je veux développer cette maison. Ici, je fais ma cuisine et je m'éclate, dit Thibault Sombardier. Nous sommes suffisamment nombreux (9 en cuisine, 6 en salle) pour aller encore plus loin et faire plaisir aux clients ». Période faste et dynamique pour le jeune patron.
Publié par Nadine LEMOINE
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