Service en salle : vers un retour de la découpe et des chariots ?

“Le service en salle est une clé dans la restauration et pour l’avenir de celle-ci.” Bernard Boutboul en est convaincu. Le fondateur et président du cabinet Gira Conseil compare le service “au prolongement, dans la salle, de l’art du cuisinier”. Or, depuis une vingtaine d’années, le plus souvent, “il ne se passe plus rien en salle : les serveurs prennent la commande et ils sont devenus des porteurs d’assiettes”. Bernard Boutboul regrette le service “à l’ancienne” : celui qui relevait du cérémonial aussi bien “une fois à table qu’autour de la table, mais aussi avant d’arriver et après avoir été installé”. “Hier, on avait des guéridons, on faisait de la découpe. On avait des chariots de fromages qui arrivaient sur trois étages. C’était aussi les chariots de desserts et les serveurs qui demandaient ce qui nous ferait plaisir pour terminer le repas… Aujourd’hui, on ne sait même plus si les fromages sont à la carte ou pas. On ne les propose quasiment plus.”

“Il faut qu'il se passe quelque chose à table”

Un rien nostalgique, le président de Gira Conseil souhaite que l’on revienne au “vrai service en salle” : “Il faut qu’il se repasse quelque chose à la table.” Alors certes, faute de place et de temps, les immenses chariots ne sont peut-être plus forcément d’actualité, mais Bernard Boutboul se dit favorable à “des préparations rapides devant les clients” ou “la fin d’un dressage dans l’assiette” une fois celle-ci posée sur la table. “À titre d’exemple, on pourrait de nouveau lever les filets d’un poisson, ce que l’on continue de faire dans les restaurants gastronomiques”, suggère-t-il. En tout cas, il se dit fervent partisan de la “réintroduction du service en salle, car nous sommes face à un consommateur qui aimerait que la restauration revienne à ses fondamentaux, avec le cérémonial qui doit accompagner une prestation culinaire.”

Enfin, pour Bernard Boutboul, “il faut montrer le produit”. Le président de Gira Conseil part du principe que “lorsque l’on veut vendre, il faut montrer.” Dans le cas des desserts, s’il reconnaît qu’un chariot peut être des plus encombrants et compliqué à manœuvrer dans un petit établissement, il recommande en revanche de présenter un plateau garni de quelques pâtisseries. Et il l’assure : “S’il y en a un qui craque à une table pour une tarte ou un gâteau, tous les autres convives vont suivre.”

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Publié par Anne EVEILLARD