Quel a été votre parcours et en quoi consiste votre métier ?
J’ai commencé mon apprentissage au Trianon Palace en 2018, puis à l’Abbaye des Vaux-de-Cernay. Après plusieurs expériences, notamment à l’étranger, j’ai repris contact avec Hervé Da Silva, mon chef actuel et responsable bar et je suis revenu en 2021 afin de remplacer un barman. Rapidement, je suis devenu premier barman, responsable notamment de la création de la carte des cocktails en équipe, en choisissant des thèmes comme la street food pour cet été. En tant que chef barman, je m’occupe également des plannings et je suis présent le soir. Notre assistant bar manager, Yoan Wassou, s’occupe davantage de l’administratif, des rendez-vous avec les fournisseurs, des devis et assure la présence terrain le matin.
Quels cocktails rencontrent le plus de succès actuellement ?
L’espresso Martini est très tendance grâce à son aspect visuel et gustatif. Les classiques comme le negroni, l’old fashioned ou encore le cosmopolitan restent très populaires. Avec l’arrivée du beau temps, le spritz s’impose naturellement en terrasse !
Qu’est-ce qui vous passionne dans ce métier ?
C’est vraiment le côté création : inventer des cocktails selon les préférences des clients, réaliser des créations à la minute ou encore élaborer des accords mets-cocktails. C’est un métier où l’on apprend constamment, souvent de façon autodidacte.
Quelles sont qualités essentielles d’un bon barman ?
Être à l’écoute des attentes des clients, ouvert aux échanges, comprendre leurs demandes, être créatif, et surtout faire preuve d’humanité dans les interactions en salle.
Quelles sont les grandes tendances dans le monde du cocktail ?
Parmi les nouvelles tendances, il y a les cocktails faiblement alcoolisés et des techniques comme le “fat washing”, qui consiste à infuser un alcool avec un corps gras, par exemple un bourbon infusé au bacon. Nous essayons d’allier plaisir et innovation grâce à une équipe solide en place depuis plus de vingt ans, composée de plusieurs générations de barmen.
Observez-vous un retour des classiques ou une montée de la créativité ?
Nous accueillons beaucoup de clients américains, ce qui favorise un retour régulier vers les classiques. Par exemple, j’ai récemment ajouté à la carte un cocktail à base de calvados qui connaît beaucoup de succès, notamment auprès de la clientèle américaine qui apprécie cette référence à la Normandie.
Comment les attentes des clients ont-elles évolué ces dernières années ?
Depuis le Covid, les clients sont devenus plus attentifs. Ils sont plus curieux, s’intéressent davantage à l’histoire des produits, aux techniques utilisées, au storytelling. Ce n’est plus seulement le service ou le produit dans le verre, mais une expérience globale qu’ils recherchent.
Notez-vous une augmentation des demandes de cocktails sans alcool ou d’ingrédients locaux, bio, responsables ?
Nous recevons beaucoup plus de demandes pour des cocktails sans alcool. Les gens font plus attention à leur consommation et recherchent davantage les accords mets-cocktails, souvent sans alcool.
Quelle place accordez-vous à la formation et au mentorat dans votre équipe ?
La formation est essentielle chez nous. Nous permettons aussi à nos fournisseurs de s’exprimer et de contribuer à la formation des équipes sur leurs produits et techniques.
Qu’aimeriez-vous transmettre aux jeunes générations de barmen ?
Je me considère encore jeune, mais pour ceux qui débutent, je conseille de rester curieux, de découvrir constamment de nouvelles techniques. C’est un métier de passion où il faut expérimenter, aller vers les autres, échanger avec les cuisines, la pâtisserie. C’est un métier en perpétuelle évolution.
Une rencontre ou une anecdote marquante à partager ?
Ma rencontre avec Hervé Da Silva, mon chef actuel, ainsi que mon expérience en Grèce ont été particulièrement marquantes. Chacune m’a transmis une passion profonde du métier, une belle façon d’être avec les clients, très inspirante au quotidien.
Quelles techniques ou outils récents ont transformé votre façon de travailler ?
Le fat washing et les techniques de clarification avant filtrage sont désormais incontournables.
Comment les nouvelles technologies influencent-elles votre métier ?
Au-delà des outils technologiques, les réseaux sociaux influencent fortement notre métier. Ils nous poussent à perfectionner la scénographie, à réaliser des cocktails visuellement impeccables et originaux, en créant du spectacle directement devant le client : caramélisation, parfums vaporisés en direct, etc.
L’innovation doit-elle aller de pair avec le respect des bases classiques ?
Oui absolument. Le respect des classiques est essentiel, même s’il ne doit pas freiner l’innovation. Un bon mixologue doit être un bon barman, connaître parfaitement ses classiques, tout en restant passionné et ouvert à l’innovation.
Publié par Julie GARNIER
