“Enfant, le cassoulet était en boîte, les épinards, des galets surgelés. Je n’aimais pas la cuisine, j’y suis venu par hasard. Mon père a refusé que je fasse sport-étude… La course à pied était ma passion. L’idée de rejoindre un lycée hôtelier est venue grâce à un ami.” Ne faisant jamais les choses à moitié, à 17 ans, Sébastien Riou s’est fixé un objectif alors qu’il était en apprentissage au château d’Adoménil à Rehainviller (Meurthe-et-Moselle), 1 étoile Michelin : “Être étoilé à 33 ans.”
Mission accomplie à Un parfum de gourmandise, qu’il a ouvert il y a six à Périgueux (Dordogne). Le chef-propriétaire confie que ses premières pensées sont allées à sa maman, décédée lorsqu’il avait 11 ans, et à son grand-père maternel. “Je passais beaucoup de temps avec lui à ramasser des champignons, des plante sauvages, à pêcher. Tous mes souvenirs d’enfance sont inscrits dans la nature, c’est elle qui m’inspire.” Avec ses accords étonnants, la cuisine du chef bouscule les codes, ouvre de nouveaux horizons, tout en s’appuyant sur une trentaine de producteurs locaux.
“Le menu unique m’a libéré”
Sébastien Riou s’est formé auprès de belles toques, notamment Patrick Jeffroy (Hôtel de Carentec) et Anne-Sophie Pic (Maison Pic à Valence). Il n’est resté en moyenne qu’un an dans les huit maisons qui ont jalonné son parcours. “J’ai une très bonne mémoire, je retiens tout : les tours de mains, les recettes, les dressages… Je ne voulais pas être formaté en restant trop longtemps”, confie ce chef atypique.
Les débuts à Périgueux furent difficiles : “La première année on faisait une moyenne de huit couverts par jour. Mais on savait que l’on faisait bien. On travaillait déjà de 9 heures à 1 heures du matin. La troisième année, on a décollé. Le fait de passer d’une carte classique à un menu unique, surprise, m’a libéré. Nos 20 couverts étaient réservés à 80%.” Son épouse, Catell, 30 ans, qui l’assiste le matin en cuisine avant d’accueillir les clients, précise que depuis l’obtention de l’étoile, c’est le raz-de-marée : “Au début, on a reçu une trentaine d’appels par heure, puis 70 par jour. On a dû basculer sur un répondeur invitant à réserver en ligne.”
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Publié par Brigitte DUCASSE
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