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"Nous refusons autant de candidats que nous en accueillons", déclare Zakari Benkhadra, directeur de l'ENSP, l'École nationale supérieure de pâtisserie à Yssingeaux (43), dont le CAP pâtisserie connaît une affluence accrue.
"Nous recrutons des gens vraiment motivés et avec un niveau bac pour la plupart", poursuit le directeur. Les candidats au CAP doivent compter au moins 11 000€ pour la formation. "Au début en 2008, seulement 15 % des élèves s'autofinançaient. Ils sont aujourd'hui 85 % à payer eux-mêmes leur formation et ils viennent de tous les horizons professionnels. Certains ont un niveau bac + 6. La plupart d'entre eux ont déjà travaillé". Les élèves suivent huit mois de cours, essentiellement de la pratique, plus deux mois de stage en milieu professionnel. À raison de douze élèves par classe et de trois cessions par an, cela représente près de 130 pâtissiers formés chaque année "et 100 % de réussite aux examens".
Classes hétéroclites
"Les élèves viennent de France et de pays francophones. Ici, nous travaillons comme les professionnels : même outillage, mêmes produits. Ils apprennent à tout réaliser, tout maîtriser, de la pâte à choux à la pâte feuilletée". Ces classes "très hétéroclites" sont paritaires : 50 % d'hommes et 50 % de femmes.
En sortant de l'ENSP, les nouveaux pâtissiers peuvent lancer ou reprendre des affaires, style salon de thé ou traiteur. Ils peuvent également intégrer de grandes structures. "En devenant directeur des achats d'un groupe, un ancien élève de l'école apporte ainsi sa double compétence. Il connaît le métier donc ce qu'il faut acheter". Une ancienne élève a créé sa biscuiterie. : "Et maintenant, elle envoie ses salariés pour être formés chez nous".
1 000 professionnels par an et 500 étudiants étrangers
La formation continue reste la base de l'ENSP. Elle concerne plus de 1 000 professionnels par an, qui viennent "se ressourcer" sur des périodes de deux ou trois jours. Les thèmes retenus sont variés. Aux petits fours, chariot des desserts, tartes et gâteaux de voyage, boulangerie et viennoiseries s'ajoutent les glaces et sorbets, les confiseries…"Il y a une très grosse demande sur le travail du chocolat mais aussi sur les confitures depuis peu" explique Zakari Benkhadra. L'ENSP réoriente rapidement ses offres pour répondre aux souhaits des pâtissiers et autres professionnels.
Troisième axe de développement de l'école : la formation d'élèves venus de l'étranger, soit 500 personnes par an maîtrisant les bases (équivalent CAP). La formation est prodiguée en anglais et dure cinq mois, plus deux en entreprise Les campus d'été se déroulent sur deux mois, plus un mois in situ. Sans oublier les partenariats avec des universités et des écoles, aux États-Unis et au Japon principalement.
Publié par Pierre BOYER
