Porte Saint-Martin, dans le prolongement du Sentier, Rococo, fine kebab (Paris, Xe) est ouvert de midi à minuit et 7 jours sur 7, dans un quartier en plein développement… C'est ce qui a décidé Alexandre Giesbert et Julien Ross, déjà associés pour le bistrot Roca et la pizzéria Roco, quand l'opportunité s'est présentée. Ils ont investi 300 000 € pour le fonds de commerce et les travaux. Avec ses pierres grattées aux murs, ses chaises cannelées Breuer et un grand comptoir où deux broches piquées d'agneau et de cochon tournent en continu, le décor se veut sobre et actuel. Les pots à couverts sont à disposition sur les tables et des verres mesureurs servent de carafes d'eau.
L'idée ? "Faire de bons sandwichs avec des viandes marinées et rôties à la broche." Pour commencer, Alexandre Giesbert, aidé en cuisine par Chloé Charles (anciennement second chez Septime, Paris XIe), souhaite rôder le service en salle (50 places assises), avant de communiquer sur la vente à emporter. Mais ils sont vite rattrapés par le succès : 150 pains environ sont servis par jour !
Les sandwichs cuisinés
La carte propose des suggestions en entrée (houmous, coeurs de canard grillés et salsa d'herbes) et quatre recettes de kebab servies dans un pain fourni par un boulanger - le fabriquer sur place était trop compliqué -, dont l'agneau mariné citron-épices, crudités et sauces (curry, caviar d'aubergine) et le porc mariné orange-moutarde, salsa d'herbes, crudités et yaourt à l'ail (8 € le sandwich + frites). Ketchup et moutarde sont faits maison et, en dessert, la mousse au chocolat est la recette best-seller. "On a travaillé la carte comme des cuisiniers, avec nos connaissances", explique Alexandre Giesbert. Des sandwichs d'inspiration grecque, turque et israélienne comme ils avaient envie de les manger, des desserts maison, la formule montre que la street food n'en finit pas de donner d'inspirer les restaurateurs. Portés par le succès de leurs adresses, les associés ne comptent pas s'arrêter là.
Publié par Caroline MIGNOT
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