Régis Marcon, trois étoiles Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), est le parrain 2019 des sections hôtellerie-restauration du lycée hôtelier du Sacré Cœur à Saint-Chély- d’Apcher (Lozère). Le chef est devenu spécialiste en formation, après avoir été missionné par le Gouvernement pour faire évoluer les filières professionnelles.
Après avoir expliqué les points les plus importants de la réforme en milieu scolaire, dont l’idée forte repose sur le rapport plus étroit entre le monde enseignant et le monde professionnel, Régis Marcon va lancer une opération pilote ‘école entreprise’, qui permettra à des étudiants en fin de BTS de vivre une expérience dans leur propre entreprise. Ils auront un an pour se tester, oser, se réaliser, et même faire des erreurs.
Ces étudiants seront encadrés par un gestionnaire, un coach coordinateur, un expert banquier. L’objectif est de mieux les préparer à la vie de l’entreprise, voire à ouvrir leur propre maison. C’est une opération test parmi d’autres à venir, pour mettre en place de nouvelles pédagogies pragmatiques et innovantes.
Nouvelles approches
Face aux élèves de Saint-Chély, le chef a insisté : “Les jeunes ont plein d’idées, ils ont envie d’entreprendre, de se lancer, donc les formations doivent prendre en compte l’entreprenariat, la rentabilité, le travail d’équipe. Pourquoi pas du théâtre pour mieux appréhender le service ? Il s’agit de nouvelles approches de nos métiers, en plus des techniques de base.” Car ces dernières restent indispensables. “Ensuite il faut savoir les oublier, les dépasser pour aboutir à sa propre cuisine, trouver la liberté, s’exprimer complètement”. Pour valoriser la salle, “il faut se réinventer”, a reconnu Régis Marcon.
Le directeur de l’établissement, Jacky Ribeyre, a ensuite évoqué les travaux prévus, pour une durée de douze mois : accueil unique pour l’hôtel d’application et le restaurant, nouvelle salle pour les petits déjeuners, passage entre l’hôtel et le restaurant, mise aux normes d’accessibilité, création d’une section boulangerie-pâtisserie. Il a aussi abordé les nouveautés de la rentrée prochaine pour le Sacré-Cœur : développement de l’apprentissage et des formations courtes, licence en management et gestion hôtelière à l’international.
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Publié par Pierre BOYER
