Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards européens de 0,500 kg chacun
- 1 belle truffe noire
- 20 asperges vertes
- 0,500 kg de pâtes sèches "Réginelle"
Farce :
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg de parmesan gratté
- 0,10 L de crème liquide
- 0,800 kg d'épinards
- 0,400 kg de champignons de Paris en dés
- 4 échalotes
- 0,10 L de fin jaune
- 1 pincée de curry
Sauce crustacés :
- 0,25 L de crème
- 0,25 L de lait
- 0,050 kg de beurre
- ¼ de botte d'estragon
- 0,15 L de vin blanc
- 0,05 L de cognac
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
Pocher les homards
- Cuire les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les décortiquer.
- Conserver les têtes et les carapaces pour la sauce.
- Hacher grossièrement les pinces pour les incorporer dans la farce.
- Escaloper les queues.
Préparer la farce
- Équeutter, laver et tomber les épinards au beurre, les égoutter et les hacher.
- Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons, le curry, du sel, du poivre et le vin jaune.
- Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, ajouter alors les épinards, la crème, le parmesan et réduire jusqu'à bonne consistance.
- Hors du feu ajouter le hachis de pinces de homard.
Réaliser la sauce crustacés
- Cardinaliser les carapaces concassées dans du beurre, ajouter l'estragon, le concentré de tomate et flamber au cognac.
- Ajouter la crème, le lait, le vin blanc et cuire une petite heure en remuant de temps en temps.
- Mixer le tout, passer au chinois et vérifier l'assaisonnement.
Cuire les garnitures
- Cuire les pâtes à l'eau bouillante en les conservant "al dente".
- Tailler les pointes d'asperges en biseau de 3 cm et les cuire à l'anglaise.
- Éplucher la truffe, hacher les épluchures et les incorporer dans la farce.
Dresser
- Colorer au beurre les asperges et les médaillons de homard.
- Mettre une bande de pâte dans un emporte-pièce rectangulaire, recouvrir aux ¾ avec la farce.
- Retirer délicatement l'emporte-pièce et disposer le homard, les asperges et les lamelles de truffe en donnant du volume.
- Mixer la sauce et en répartir des points dans l'assiette ainsi que des éclats de truffes.
- Servir aussitôt.
Une association heureuse.
Vin conseillé : Puligny-Montrachet 1er cru "Folatières" 2011 - Domaine J. Chartron.
- 2 homards européens de 0,500 kg chacun
- 1 belle truffe noire
- 20 asperges vertes
- 0,500 kg de pâtes sèches "Réginelle"
Farce :
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg de parmesan gratté
- 0,10 L de crème liquide
- 0,800 kg d'épinards
- 0,400 kg de champignons de Paris en dés
- 4 échalotes
- 0,10 L de fin jaune
- 1 pincée de curry
Sauce crustacés :
- 0,25 L de crème
- 0,25 L de lait
- 0,050 kg de beurre
- ¼ de botte d'estragon
- 0,15 L de vin blanc
- 0,05 L de cognac
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
Pocher les homards
- Cuire les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les décortiquer.
- Conserver les têtes et les carapaces pour la sauce.
- Hacher grossièrement les pinces pour les incorporer dans la farce.
- Escaloper les queues.
Préparer la farce
- Équeutter, laver et tomber les épinards au beurre, les égoutter et les hacher.
- Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons, le curry, du sel, du poivre et le vin jaune.
- Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, ajouter alors les épinards, la crème, le parmesan et réduire jusqu'à bonne consistance.
- Hors du feu ajouter le hachis de pinces de homard.
Réaliser la sauce crustacés
- Cardinaliser les carapaces concassées dans du beurre, ajouter l'estragon, le concentré de tomate et flamber au cognac.
- Ajouter la crème, le lait, le vin blanc et cuire une petite heure en remuant de temps en temps.
- Mixer le tout, passer au chinois et vérifier l'assaisonnement.
Cuire les garnitures
- Cuire les pâtes à l'eau bouillante en les conservant "al dente".
- Tailler les pointes d'asperges en biseau de 3 cm et les cuire à l'anglaise.
- Éplucher la truffe, hacher les épluchures et les incorporer dans la farce.
Dresser
- Colorer au beurre les asperges et les médaillons de homard.
- Mettre une bande de pâte dans un emporte-pièce rectangulaire, recouvrir aux ¾ avec la farce.
- Retirer délicatement l'emporte-pièce et disposer le homard, les asperges et les lamelles de truffe en donnant du volume.
- Mixer la sauce et en répartir des points dans l'assiette ainsi que des éclats de truffes.
- Servir aussitôt.
Une association heureuse.
Vin conseillé : Puligny-Montrachet 1er cru "Folatières" 2011 - Domaine J. Chartron.
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