Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,600 kg de filets de saumon
- 4 oeufs
- 2 gombovas
- 0,500 kg d'asperges
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,030 kg de graines de sésame
Sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- Jus de 2 gombova
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Décor :
- Fleurs de bourrache
Préparer le saumon
- Détailler le saumon en escalopes pas trop fines et les faire mariner à l'huile d'olive, le jus des gombovas et les graines de sésame.
Cuire les asperges (voir Tour de main)
- Peler, botteler, parer les asperges.
- Les cuire à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.
Pocher les oeufs (voir Tour de main)
- Porter à 90 °C de l'eau, vinaigrée et non salée.
- Y pocher les oeufs, les rafraîchir, les parer et les réserver.
Monter le sabayon
- Fouetter dans une calotte les jaunes et les autres éléments.
- Poser dans un bain-marie et cuire en fouettant jusqu'à consistance onctueuse.
Dresser
- Passer rapidement les escalopes de saumon sous la salamandre.
-Dresser en assiette avec les asperges, napper de sabayon.
- Décorer de fleurs de bourrache.
- Poser l'oeuf au milieu et, juste au moment, l'inciser pour faire couler le jaune.
Tout le moelleux de l'oeuf avec l'acidulé du sabayon.
Vin conseillé : un Condrieu "Vidal-Fleury" 2010.
- 0,600 kg de filets de saumon
- 4 oeufs
- 2 gombovas
- 0,500 kg d'asperges
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,030 kg de graines de sésame
Sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- Jus de 2 gombova
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Décor :
- Fleurs de bourrache
Préparer le saumon
- Détailler le saumon en escalopes pas trop fines et les faire mariner à l'huile d'olive, le jus des gombovas et les graines de sésame.
Cuire les asperges (voir Tour de main)
- Peler, botteler, parer les asperges.
- Les cuire à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.
Pocher les oeufs (voir Tour de main)
- Porter à 90 °C de l'eau, vinaigrée et non salée.
- Y pocher les oeufs, les rafraîchir, les parer et les réserver.
Monter le sabayon
- Fouetter dans une calotte les jaunes et les autres éléments.
- Poser dans un bain-marie et cuire en fouettant jusqu'à consistance onctueuse.
Dresser
- Passer rapidement les escalopes de saumon sous la salamandre.
-Dresser en assiette avec les asperges, napper de sabayon.
- Décorer de fleurs de bourrache.
- Poser l'oeuf au milieu et, juste au moment, l'inciser pour faire couler le jaune.
Tout le moelleux de l'oeuf avec l'acidulé du sabayon.
Vin conseillé : un Condrieu "Vidal-Fleury" 2010.
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