Raie, blette fine, huître et bergamote

Ingrédients

Pour la raie 

1 aile de raie d’un kilo

1 court bouillon

2 l d’eau

1 l de vin blanc

½ litre de vinaigre

20 g de sel

1 carotte

1 branche de céleri

2 brins de persil

½ oignon

1 bouquet garni

Pour la blette fine

1 blette fine

1 échalotte

50 g de beurre

Pour le coulis d’estragon

2 bottes d’estragon

Pour le tartare d’huîtres

6 huîtres

1 échalotte ciselée

1 brin d’estragon

1 zeste de bergamote confite

Pour l'espuma iodé

50 g de jus d'huîtres

50 g de crème liquide

Progression

La raie

• Pocher la raie dans le court-bouillon 10 minutes environ. Laisser refroidir l’aile puis prélever la chair et la mouler en barrette à l’emporte-pièce.

La blette fine

• Laver et équeuter les feuilles de blette. Les tomber rapidement avec une échalotte ciselée et 50 g de beurre.

Coulis d’estragon

• Équeuter, blanchir l’estragon et le mixer dans son eau de refroidissement.

Tartare d’huîtres

• Ouvrir 6 huîtres, réserver l’eau et les tailler en tartare. Assaisonner avec l’échalotte ciselée, le brin d’estragon et le zeste de bergamote confite. 

Espuma iodé

• Ajouter l’eau des huîtres et la crème dans un syphon.

Dressage 

• Dresser dans une assiette creuse. Déposer la raie tiède, enlever l'emporte-pièce, d'un côté déposer les blettes tombées, de l'autre le coulis d'estragon.

• Sur la raie, étaler le tartare d'huître et disposer un peu d'espuma iodé.

• Cette assiette se déguste tiède, avec le tartare d'huître et le coulis d'estragon froids, pour préserver toutes les saveurs de ce dernier.

#LaFlibuste# Michelin #EugénieBéziat#