Cette publication digitale et gratuite est le résultat de l’observation des centaines de sources répertoriées dans la base de données des 25 000 restaurants de La Liste ainsi que des études, articles de fond et témoignages. Innovations, tendances, nouveaux modèles ont été identifiés et illustrés donnant un panorama mondial et complet de l’année 2020. Quelques enseignements :
- Une nouvelle carte géographique des restaurants se dessine : au niveau national, le télétravail impacte les zones urbaines et les zones rurales qui attirent des nouveaux chefs ; le tourisme gastronomique se réinvente et déjà de nouvelles destinations se préparent.
- Les ghost kitchens vont se développer et pourront adopter le modèle de fast fashion.
- La demande de produits sains, traçables, de saison, issus des circuits courts se vérifie partout. Un nouvel appétit pour une cuisine réconfortante, de tradition voire bourgeoise semble avoir la faveur du plus grand nombre qui ont largement cuisiné à la maison pendant le confinement.
- Face à la crise, la diversification des activités des restaurateurs va se pérenniser, le restaurant ne sera plus un lieu unique mais une marque avec un showroom, un concept porté par un chef plus chef d’entreprise que cuisinier : nouveaux plats, nouveaux menus et vente à emporter, digitalisation et nouvelles relations avec ses fournisseurs et ses clients.
- L’avènement d’un mouvement pour reconstruire le secteur sur des valeurs durables : égalité et inclusion, bienveillance, solidarité. L’humain est au centre de la réinvention.
« Malgré les fermetures à répétition et un moral à rude épreuve, la résilience, la flexibilité et la capacité à se réinventer des restaurateurs ont été exceptionnelles, dit Hélène Pietrini, nouvelle directrice générale de La Liste. De cette crise, nous voyons émerger des tendances, des talents et des valeurs non négociables qui vont grandir et se confirmer. La gastronomie va changer et se réinventer ! »
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