Vous avez repris il y a un an L’Écailler, une institution à la Flotte, et désormais l’unique table étoilée de l’Ile de Ré. Quel est votre parcours ?
Depuis enfant, je suis passionné par la cuisine. J’ai toujours eu un intérêt pour la haute gastronomie : j’apprécie le travail de précision, le côté esthétique de la cuisine. J’ai travaillé à L’Arpège auprès d’Alain Passard et au Clarence avec Christophe Pelé avant de rejoindre le restaurant de Christopher Coutanceau, à la Rochelle. J’y ai rencontré mon associé, Louis Grizeau. Nous avons a mis tout notre savoir-faire en œuvre pour notre table gastronomique.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
C’est une gastronomie durable, tournée vers l’iode et le végétal. Nos menus évoluent selon ce que proposent les producteurs locaux. J’aime travailler la sèche, et plus largement la pêche locale. En ce moment, nous proposons une lotte de la criée d’Oléron, pochée dans un fumet de lotte au géranium, avec petits pois de printemps et beurre blanc géranium. Nos plats font la part belle aux légumes, aux plantes et fleurs, aux crustacés… Nous valorisons le terroir charentais avec une cuisine épurée pour sublimer le produit.
Trouvez-vous des produits spécifiques sur l’île ?
Nous avons mené un gros travail avant l’ouverture pour rencontrer les producteurs locaux et nouer une relation de confiance. L’île abrite de très beaux produits, comme des plantes et fleurs comestibles bio ayant un vrai intérêt gustatif, ou la crevette impériale, élevée de façon respectueuse dans les marais salants. Sa chair douce, sucrée, est unique. Ces produits ont une vraie valeur ajoutée, et c’est ce que nous voulons valoriser à L’Écailler.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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