Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 kg de coeurs de palmier pupunha
• 500 ml de crème fraîche
• 250 g de parmesan
• 250 ml de lait
Assaisonnement
• Persil, huile d'olive, mélange de germes de haricots et de pousses de bambou, fleurs comestibles, poivre du Sichuan et sel
• Huile à la truffe pour finaliser
Progression
• Couper le coeur de palmier pupunha avec un couteau, en lamelles, comme si c'était des pâtes, et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant deux minutes.
• Retirer du feu et faire refroidir immédiatement dans l'eau et la glace, bien égoutter et réserver.
• Pour la sauce, faire chauffer le lait, la crème fraîche et ajouter le parmesan coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Quand le fromage fond, retirer la casserole du feu.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et passer au tamis.
• Au moment de servir, plonger les pâtes pendant quelques secondes dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, bien égoutter et mettre dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
• Ajouter la sauce au parmesan, du persil, du poivre du Sichuan et un filet d'huile à la truffe, vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Finaliser avec les pousses, germes, fleurs et un filet d'huile d'olive.
Pâtes de coeur de palmier pupunha
Une recette d'Helena Rizzo, Restaurant Maní à São Paulo, Brésil.
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