Farce
150 g de gorge de porc
75 g d’épaule de porc
75 g de veau
80 g de poulet
45 g de foie de volaille
Garniture farce 1
60 g d’échalotes
15 g de beurre
3 g de thym
1 l de jus de volaille
70 g de champignons de Paris
Garniture farce 2
150 g de jambon blanc en cube
6 g de poivre vert
20 g de pistaches
10 g de noisettes
3 œufs
30 g de crème
7 g de sel
2 g de poivre
0,4 g de mélange 4 épices
30 g de foie gras coupé en dés.
La pâte
500 g de farine
200 g de beurre pommade
10 g de sel
10 g de sucre
135 g de lait
2 œufs
Progression
48 heures avant
- Préparer la farce : passer l’ensemble des viandes au hachoir ou tailler à la main en petits morceaux.
- Préparer la garniture : Faire suer les échalotes ciselées avec beurre et thym. Mouiller avec le jus de volaille et faire réduire aux trois quarts. Couper les champignons en quartiers, les blanchir à l’eau salée puis égoutter. À froid, ajouter ensuite l’ensemble 2 en terminant par le foie gras.
24 heures avant
- Préparer la pâte au robot ou en travaillant à la main, sabler la farine et le beurre, puis incorporer le sel, le sucre, le lait et les œufs.
Le jour même
- Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur, beurrer et chemiser le moule et remplir avec la farce. Fermer le pâté avec de la pâte et réaliser plusieurs cheminées, d’environ 1 cm de diamètre.
- Avant de mettre au four, réaliser une dorure à l’aide de jaune d’œufs battus.
- Enfourner à four chaud 20 min à 220 °C puis 15 min à 160 °C.
• Après cuisson, laisser 1 heure à température ambiante. Couler ensuite la gelée par les cheminées, progressivement, de manière à combler le moindre interstice, ce qui permettra sa conservation. Débarrasser au frais quelques heures avant de découper.
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