- Pourquoi avoir déménagé ?
J’avais fait 20 ans dans cette petite cuisine de 16 m2 et je ne me voyais pas repartir pour encore 20 ans alors que je me sentais un peu limité. L’idée était d’avoir un peu plus de confort pour les clients et apporter aussi de meilleures conditions de travail pour nos équipes. C’était super important. Aujourd’hui, La cuisine fait 70 m2. On a tout ce qu’il faut. Tout est électrique. On a une température confortable pour travailler. C’est ergonomique. On était 15 et aujourd’hui quasiment 30 : 12 cuisiniers, 5 officiers, 12 en salle et on est passé de 24 à une capacité de 40 à 45 couverts. On a aussi un petit salon privé sublime avec cuisine attenante qui peut accueillir entre 6 et 14 personnes. C’est enthousiasmant parce que l’on voit que le restaurant que l’on a imaginé et réalisé a un très joli potentiel et nous avons de bons retours.
- Avez-vous changé l’offre ?
On a toujours les deux menus Astrance surprise au déjeuner (125€ avec vin surprise 175€) et au dîner (285 € avec vin surprise 395 €) et on a ajouté la carte car aujourd’hui on a les équipes et l’outil pour proposer cette alternative qui répond à la demande des clients.
Il y a très peu de plats que l’on faisait avant hormis la Saint Jacques - moelle - huître tiède & beurre de kombu ou la soupe au pain très grillé. Je n’ai pas mis la tarte foie gras mais les clients la demandent. Pour l’instant, 80% des clients prennent le menu. C’est encore un peu trop tôt pour avoir du recul.
Côté nouveautés, il y a la Neige de bleu d'Auvergne - sorbet persil & kiwi jaune ou la Pulpe de citron givré - sorbet yaourt - Satsuma - mandarine & lime de Tahiti. En ce moment, je suis beaucoup sur le plateau de fruits de mer que je revisite selon les arrivages : un bulot aux algues, une praire avec un jus d’agrume et piment… Ce sont des choses que l’on peut faire aujourd’hui car j’attache une grande importance à la température de service des plats. Les fruits de mer sont servis sur de la glace, très frais et c’était impossible rue Bethoven. Il y a beaucoup de choses que je vais pouvoir faire maintenant ! C’est l’un des moteurs du déménagement.
- Avez-vous eu des problèmes de recrutement ?
On a la chance d’avoir une équipe extrêmement soudée avec nous et motivée. Ils se sont organisés avec des collègues restaurateurs ou ont accepté de travailler différemment pour pouvoir nous rejoindre le jour où le restaurant allait ouvrir. On a eu cette chance d’avoir des jeunes avec nous mais aussi de retrouver des gens qui étaient avec nous depuis 19 ans. L’Astrance, c’est une grande famille.
- Avez-vous souffert de la hausse du coût de l'énergie et des matières premières ?
Nous connaissons les mêmes problèmes que les confrères. Est-ce que cela va changer notre façon de cuisiner ? Nous réfléchissons. Par rapport à la rue Bethoven, entre le coût de l’énergie et l'inflation, on a dû augmenter les prix. On n’a pas le choix.
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Publié par Nadine LEMOINE
