Mode de distribution : La gastronomie change ses codes

La gastronomie, comme la restauration traditionnelle, travaille aujourd'hui uniquement avec le service à table comme mode de distribution. Tandis que la vente au comptoir (VAC), elle, depuis très longtemps, travaille avec plusieurs modes de distribution : vente à emporter, vente à emporter à consommer sur place, vente en livraison… "J'incite la gastronomie à utiliser la vente au comptoir, malgré l'image négative", explique Bernard Boutboul. Selon l'expert, notamment avec la crise sanitaire, on se rend compte qu'il y a un chiffre d'affaires additionnel à réaliser à marge plus important. Et ce n'est pas parce que les clients vont venir en drive par exemple que cela va enlever du chiffre d'affaires au service à table.

L'objet de ce podcast est de vous présenter quelques exemples de certains restaurateurs "traditionnels" qui se sont lancés dans une autre forme de distribution à l'instar d'Olivier Nasti, Pierre Reboul à Aix en Provence… 

D'autres exemples : 

• Vente à emporter et chef à domicile, la haute gastronomie s'adapte
• La formule à domicile nous permet d'étudier une nouvelle restauration

Podcast Bernard Boutboul 

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Publié par Romy CARRERE