Michelin 2014 : Le souffle nouveau de Virginie Basselot

Le très confidentiel Saint-James Paris, club privé mais aussi seul château hôtel de la capitale (affilié aux Relais & Châteaux), fait parler de lui. La jeune chef Virginie Basselot, en poste depuis juin 2012, a décroché une étoile pour la carte du dîner, le restaurant étant ouvert à la clientèle extérieure le soir ainsi que pour le brunch dominical. Les membres du club déjeunent d'une carte spécifique, également réalisée par la chef. "Bien que l'étoile ne concerne pas la restauration du club, de nombreux membres ont été touchés par cette récompense et ils sont très fiers que Virginie soit 'leur' chef", souligne Laure Pertusier, la directrice adjointe de l'établissement. "Quand je suis arrivée ici, j'ai été séduite par l'esprit mi-château mi-maison de famille, explique Virginie Basselot. Il faut donc que la carte reflète cela, il y a une vraie mise en scène."


Souci du détail

Décoré par l'Américaine Bambi Sloan, le bâtiment Napoléon III, construit en 1892, a trouvé une dimension extravagante et fantasque. Un souffle nouveau qui a rencontré un écho auprès de la cuisinière. "Toute la cuisine a été refaite l'été dernier, à l'image de l'hôtel mais aussi de la mienne. Nous avons banni le blanc et l'inox au profit de couleurs telles que le rouge et l'or pour les murs, et le noir pour le sol", poursuit la chef étoilée. Elle attend avec impatience les nouvelles assiettes de service choisies "en adéquation avec le caractère de la salle". Et parce qu'elle a le souci du détail, Virginie Basselot demande tous les jours aux maîtres d'hôtel, qui officient sous la houlette de Nicolas Charlotte et de David Nardin, de goûter les plats pour "bien faire passer le message auprès des convives". En septembre dernier, elle a recruté le chef pâtissier Mathias Alet.
Chou farci, saumon de Cherbourg, pomme Anna à la truffe noire, poule faisane... : les intitulé de la carte sont volontairement sobres. "Je me suis attelée à faire évoluer la qualité de l'offre, à faire plaisir aux clients tant au niveau de la cuisine que du service", poursuit Virginie Basselot. La carte est articulée est autour de cinq entrées, une suggestion de saison, quatre poissons, quatre viandes et cinq desserts. Chaque soir, la chef propose un menu dégustation réalisé selon le marché du jour, en cinq services, et accompagné, pour les clients qui le souhaitent d'un vin orchestré par le sommelier Micaël Morais.