Marcel Ravin : Œuf Monte-Carlo

Pour 4 personnes

Œufs

4 œufs fermiers

Purée de manioc

400g de racine de manioc*

50cl de lait

50cl d’eau

25cl de crème liquide

Gros sel

Chips de manioc

50cl d’huile de pépins de raisin

Sel fin

Éponge de manioc

40g de purée de manioc

125g de blancs d’œufs

2,5cl de lait

37g de farine type T00

2,5g de levure chimique

Sauce passion

25cl de jus de fruit de la Passion

3 échalotes

15g de beurre pour la cuisson des échalotes + 60g pour le montage final de la sauce

 ½ c. à s. de miel

2,5cl de vin blanc

½ c. à s. de vinaigre de xérès

1 clou de girofle

1 anis étoilé

1 cardamome verte

½ gousse de vanille

4 grains de coriandre

5 grains de poivre sauvage

60cl de lait

60cl de crème liquide

Finitions et dressage

2 c. à s. d’huile de truffe blanche

2 c. à s. de crème fouettée

1 truffe noire Melanosporum de 40g

4 pousses de capucine

4 pousses d’oseille buckler

Fleur de sel

 Quelques fleurs de romarin

Préparation des œufs

Faites cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 1 h 30, puis rafraîchissez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver un jaune bien coulant. Réservez.

Purée de manioc

Pelez la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau. Découpez le manioc en tronçons réguliers de 4 cm, en gardant un morceau de 5-6 cm à part pour réaliser les chips.

Mettez le manioc avec le lait et l’eau dans une casserole de façon à le recouvrir d’une fois et demie sa hauteur. Portez à ébullition et faites cuire ainsi 30 min en ajoutant un peu de gros sel. Faites chauffer la crème liquide. Égouttez le manioc cuit, puis mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant avec la crème chaude et passez le tout au tamis pour supprimer toute trace de fibres.

Chips de manioc

Coupez le morceau de manioc restant très finement à l’aide d’une mandoline. Plongez les lamelles obtenues quelques secondes dans un bain d’huile de pépins de raisin à 200 °C et épongez-les aussitôt sur du papier absorbant. Salez au sel fin. Réservez.

Éponge de manioc

Mélangez au fouet la purée de manioc, les blancs d’œufs, le lait, la farine et la levure. Passez la préparation à travers un chinois étamine et mettez-la dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz. Remplissez une timbale pouvant aller au four à micro-ondes aux deux tiers de cette préparation. Faites cuire 1 min au four à micro-ondes. Laissez reposer à température ambiante et démoulez l’éponge.

Sauce passion

Émincez les échalotes, faites-les revenir au beurre dans une cocotte et ajoutez-y le miel pour obtenir une légère caramélisation. Déglacez le tout avec le vin blanc, puis avec le vinaigre. Ajoutez le mélange d’épices, puis le jus de fruit de la Passion. À frémissement de la préparation, versez le lait et la crème et laissez cuire à feux doux pendant 30 min. Passez la préparation à travers un chinois étamine pour récupérer la sauce. Montez-la avec le restant de beurre, juste avant de servir, à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finitions et dressage

Réchauffez les œufs dans une casserole d’eau tiède à 35-40 °C pendant 15 min. Ajoutez l’huile de truffe blanche à la purée de manioc et assouplissez le mélange avec la crème fouettée pour avoir une texture onctueuse et aérienne.

Disposez 4 c. à s. de purée de manioc dans le fond de chaque assiette creuse, cassez 1 œuf au centre, sur lequel vous ajouterez 1 pincée de fleur de sel, et râpez généreusement la truffe à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles. Disposez 1 morceau d’éponge de manioc, quelques chips de manioc, puis les pousses de capucine, d’oseille buckler et les fleurs de romarin. Terminez avec la sauce Passion émulsionnée dans l’assiette.