Marcel Ravin : Spaghetti de papaye verte carbonara truffe noire et jambon ibérique

Pour 4 personnes

 

Royale de parmesan

90 g de parmesan râpé

2 oeufs entiers

1 jaune d’oeuf

15 cl de crème liquide

1 pincée de sel

 

Tuile de parmesan

1 c. à s. de parmesan râpé

 

Fondue d’oignons

300 g d’oignons blancs (cébettes d’Italie)

1 bouquet garni composé de thym, de laurier, de persil

5 cl d’huile d’olive

5 cl de vin blanc

 

Poudre et copeaux de jambon ibérique

150 g de jambon ibérique

 

Sauce carbonara

10 cl de crème liquide

5 cl de jus de truffe

Quelques brisures de truffe

1 jaune d’oeuf

3 cl d’huile de truffe

 

Rouleaux de spaghetti

220 g de spaghetti

½ l de lait

½ l de crème liquide

 

Finitions et dressage

1 papaye verte

1 truffe noire

Pousses de basilic

Fleurs d’oignon

 

Royale de parmesan

Préchauffez le four mixte à 85 °C. Beurrez un moule rectangulaire de 15 x 6 cm. Mélangez les œufs avec le jaune d’oeuf, la crème, le parmesan râpé et le sel. Versez l’appareil dans le moule et faites cuire au four 18 min. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

 

Tuile de parmesan

Dans une poêle antiadhésive, saupoudrez le parmesan et mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il fonde. Débarrassez sur du papier absorbant. Le parmesan deviendra croustillant en refroidissant et donnera une tuile.

 

Fondue d’oignons

Émincez les oignons et faites-les cuire à couvert avec le bouquet garni, l’huile d’olive et le vin blanc pendant 15 min à feu doux. Égouttez au-dessus d’un bol et ôtez le bouquet garni. Réservez séparément la fondue d’oignons et le jus.

 

Poudre et copeaux de jambon ibérique

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Étalez les tranches fines de jambon entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et faites-les cuire pendant 1 h. Lorsque le jambon est croustillant, mixez-en 50 g à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une poudre. Gardez le reste pour en faire des copeaux.

 

Sauce carbonara

Récupérez 10 cl de jus de la fondue d’oignons, versez-le dans une casserole et ajoutez-y la crème, le jus de truffe et des brisures de truffe. Faites brunir à feu doux pendant 10 min environ. Mixez le tout avec le jaune d’oeuf et l’huile de truffe à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.

 

Rouleaux de spaghetti

Faites cuire les spaghetti dans le lait et la crème pendant 15 min. Égouttez-les et alignez-les sur une plaque de cuisson avec un tapis Silpat®, en prenant soin de les disposer les uns contre les autres de façon à former un bloc compact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Une fois que les spaghetti sont bien collés, taillez-les en 4 rectangles de 8 x 12 cm. Taillez la royale de parmesan de la même largeur que les spaghetti. Déposez 1 bâtonnet rectangulaire de royale sur chaque plaque de spaghetti, puis roulez délicatement comme pour former des cannelloni.

 

Finitions et dressage

Pelez et épépinez la papaye et taillez-la en julienne* à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites-en blanchir la moitié et conservez l’autre moitié à cru dans de l’eau glacée.

Dans une assiette creuse, disposez 1 cuillerée de fondue d’oignons, puis 1 rouleau de spaghetti à la royale de parmesan et une partie de la papaye verte blanchie. Saupoudrez de poudre et de copeaux de jambon ibérique. Parsemez d’éclats de tuile de parmesan. Disposez les filaments de papaye verte crue et des copeaux de truffe noire. Terminez avec des pousses de basilic et des fleurs d’oignon. Servez avec la sauce carbonara que vous verserez dans l’assiette au moment du service.