Il est arrivé en août 2019 à la direction générale du Ritz, à Paris (Ier). Marc Raffray a d’abord dû trouver ses marques, sa place et les mots pour aller vers les équipes. Car on n’échange pas de la même façon avec une jeune recrue et un voiturier qui fête son demi-siècle de présence place Vendôme. “J’ai beaucoup observé. J’ai été à l’écoute. J’ai pris le temps d’aller à la rencontre des 600 salariés du Ritz”, confie Marc Raffray. Des salariés dont il connaît désormais tous les prénoms et qu’il salue chaque matin, lorsqu’il fait son “tour de l’hôtel”.
Puis, le Covid-19 est arrivé. “Nous avons fermé le 17 mars 2020. La totalité du personnel a été mis en chômage partiel, avec un complément de salaire”, détaille le directeur général du palace parisien. Il souligne que l’une des préoccupations de la famille Al-Fayed, propriétaire du Ritz, était alors de savoir : “Comment vont les équipes ?” Pour cela, des liens étaient maintenus grâce à des réunions de services en distanciel, une application ‘ressources humaines’ créée pour l’occasion, l’accès à des recettes de cuisine, des séances de coaching sportif, sans oublier la mise en place d’une cellule psychologique propre au palace.
Parallèlement, les équipes étaient informées de la progression du repositionnement annoncé du Ritz. Cela a commencé avec la création d’une boutique pop-up de douceurs sucrées durant l’été, puis celle du Comptoir de Noël en décembre dernier. Une envie d’“apporter du Ritz aux Parisiens”, comme dit Marc Raffray, qui s’est confirmée dès la réouverture du palace fin août 2020. Elle se poursuit aujourd’hui, avec l’ouverture du Ritz Paris Le Comptoir, le 7 juin prochain.
“On ne consomme plus comme avant”
L’entrée de ce futur Comptoir se fera rue Cambon, par la même porte qu’empruntait, autrefois, Coco Chanel. Marc Raffray puise dans l’histoire et l’ADN du Ritz pour séduire les Parisiens. Il veut faire du palace “un lieu de vie et une destination”. Le Comptoir en est une parfaite illustration. Sous la houlette du chef François Perret - élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019 -, cette boutique gourmande va proposer de grands classiques, tels que millefeuille, baba au rhum, éclair ou autre madeleine, mais sous une forme imaginée pour être facile à porter, transporter, manger debout, dans la rue, sans se salir.
“Car on ne consomme plus comme avant”, constate Marc Raffray. Entre confinement, couvre-feu, gestes barrières, télétravail… les comportements alimentaires ont évolué. Il faut donc s’adapter et le Ritz a misé sur un design culinaire qui allonge et affine le sandwich ou le pain au chocolat, et transforme certains gâteaux en “boissons pâtissières” : de quoi inspirer les instagrammeurs. À cela s’ajoute un packaging qui incarne le palace, avec des portraits de César Ritz, Auguste Escoffier et François Perret.
Les tarifs ? Marc Raffray les veut “accessibles”, avec un croissant ou une madeleine XXL autour des 3 €. Cette annexe “urbaine et ritzy” se destine à être dupliquée ailleurs dans Paris et à l’international. La marque Ritz s’apprête donc à développer la marque Ritz Paris Le Comptoir et moderniser ainsi le concept de snacking chic.
Parallèlement, d’autres projets sont dans les cartons. À l’instar d’une suite avec terrasse et barbecue pour cet été, un embellissement des jardins, une nouvelle offre au Bar Vendôme et le recrutement “en cours” du prochain chef de L’Espadon, la table gastronomique du palace. “Tout doit répondre aux envies des Parisiens, souligne Marc Raffray. Car même lorsque les touristes internationaux reviendront, ils voudront croiser une clientèle locale dans l’hôtel.”
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Publié par Anne EVEILLARD
