Ingrédients pour 4 personnes
Poisson
1 lieu jaune de ligne fileté et écaillé (poisson entier d'environ 3 kg)
50 cl d’eau
250 g de gros sel
125 g de sucre
Mousseline de carottes
2 kg de carottes
½ rhizome de gingembre
Le zeste d’un citron jaune
50 g de beurre demi-sel
20 g d’huile neutre
Jus de carotte bio (facultatif)
Mini-carottes glacées
8 mini-carottes oranges
20 cl de jus de carotte bio
Le zeste d’un citron jaune
1 petit morceau de gingembre
Gingembre confit
1 rhizome de gingembre
20 cl de mirin (alcool de riz doux japonais)
20 cl de vinaigre de riz
Condiment carottes crues
2 carottes
20 g de gingembre confit (cf. ci-dessus)
Huile d’olive
Gel de citron
400 g de jus de citron bio
100 g de sucre
10 g d’agar-agar
Emulsion gingembre
30 cl de ginger beer bio (soda au gingembre)
20 g de beurre demi-sel
5 g de lécithine de soja (facultatif)
Réduction de jus de carotte
1 l de jus de carotte bio
Le zeste d’un citron jaune
1 petit morceau de gingembre
50 g de beurre demi-sel
Progression
Poisson
- Réaliser une saumure avec l’eau, le gros sel et le sucre, mélanger.
- Immerger les filets de lieu jaune dans la saumure pendant 10 minutes.
- Éponger les filets de poisson sur du papier absorbant sans les rincer (la saumure a pour effet d’assaisonner le poisson et de lui éviter d’avoir un exsudat blanc à la cuisson).
- Détailler les filets de poisson en portions de 75 g (compter 2 portions par personne).
- Dans une poêle chaude, saisir les filets côté peau d’abord dans un peu d’huile neutre pendant 2 minutes de chaque côté, nourrir au beurre.
- Débarrasser le poisson lorsqu’il est cuit à la nacre (piquer un cure-dent au centre de la chair et le porter sur la lèvre, il doit être tiède-chaud).
Mousseline de carottes
- Éplucher et tailler les carottes en grosses rondelles.
- Éplucher et tailler le gingembre en morceaux.
- Zester le citron jaune à l’économe.
- Dans un faitout ou un rondeau, cuire les carottes, le gingembre et les zestes de citron avec l’huile et le beurre à couvert.
- Une fois cuites, mixer les carottes dans un blender puissant jusqu’à obtention d’une mousselin bien lisse (ajouter un peu de jus de carotte si besoin).
- Assaisonner.
Mini-carottes glacées
- Nettoyer les mini-carottes sans les éplucher et conserver 3 cm de fanes.
- Cuire à l’anglaise les carottes (eau bouillante salée) pendant 3-4 minutes puis stopper la cuisson dans une eau glacée.
- Glacer les carottes dans une casserole avec le jus de carotte, le zeste de citron et le gingembre.
Gingembre confit
- Éplucher le gingembre et le tailler en fines lamelles à la mandoline.
- Confire les lamelles de gingembre à feu doux dans le mélange de mirin et de vinaigre de riz pendant 2 heures (jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et le gingembre translucide).
Condiment carottes crues
- Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Gel de citron
- Faire bouillir le jus de citron avec le sucre et l’agar-agar pendant 3 minutes.
- Faire refroidir le liquide jusqu’à durcissement.
- Mixer l’ensemble pour obtenir un gel souple (détendre avec un peu d’eau si besoin).
- Réserver en pipette.
Emulsion gingembre
- Faire tiédir le ginger beer et le beurre dans une casserole, ajouter la lécithine de soja (facultatif) et mixer l’ensemble en incorporant de l’air au mixeur plongeant.
Réduction de jus de carotte
- Faire réduire le jus de carotte, les zestes de citron et le gingembre haché dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance nappante. Monter au beurre demi-sel.
Dressage
- Dans une assiette plate, disposer une quenelle de condiment carottes crues sur un côté.
- Déposer 3 quenelles de mousseline de carotte.
- Disposer 2 morceaux de lieu jaune.
- Ajouter un point de gel de citron, 2 mini-carottes par assiette.
- Ajouter sur le dessus l’écume de ginger beer émulsionnée.
- Servir la réduction de carotte en saucière.
- Décorer de quelques pousses de mouron des oiseaux ou d’une herbe de votre choix.
