Marc Haeberlin : Velouté de poireau et pomme de terre à la truffe blanche du Piémont

Pour 4 personnes

3 poireaux moyens

3 pommes de terre charlotte moyennes

1 litre d’eau

25 cl de crème fleurette

1 pincée de piment d’Espelette

30 g de beurre

1 petite truffe blanche de 20 g

Sel, poivre

Laver et émincer les blancs des poireaux. Éplucher les pommes de terre, en tailler 2 grossièrement et la troisième en cubes.

Dans une grande casserole, faire suer les blancs de poireau au beurre, mouiller avec le litre d’eau, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre taillées grossièrement, du sel, du poivre et du piment d’Espelette, puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème fleurette, mixer le tout dans un blender et réserver au chaud.

Tailler 1 vert de poireau en cubes comme la pomme de terre restante et faire cuire le tout à l’eau bouillante salée, environ 8 minutes, puis égoutter soigneusement les légumes.

Au fond de chaque assiette creuse, déposer 1 cuillerée à soupe de pomme de terre et poireau cuits, puis verser le velouté chaud.

Râper la truffe blanche en très fines lamelles devant les convives, déguster aussitôt.

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