Deux épreuves, cuisine et pâtisserie, sont au programme pour la 12e édition du concours Création et Saveurs Président Professionnel.
Emmanuel Renaut, MOF et chef du restaurant Flocons de Sel, 3 étoiles Michelin à Megève, préside l’épreuve cuisine. Sébastien Vauxion, chef pâtissier du groupe le K2 Collections et chef du restaurant Le Sarkara, 2 étoiles Michelin à Courchevel, préside l’épreuve pâtisserie.
Emmanuel Renaut dévoile les thèmes de l’épreuve cuisine. Pour l’entrée, sur l’esprit d’un soufflé brochets d’écrevisses, il faut effectuer une crème fouettée/émulsionnée et parfumée aux écrevisses (possibilité de fournir la chair de brochet -800 g par candidat- et les écrevisses vivantes -24 par candidat). À envoyer dans six assiettes non fournies, au libre choix du candidat.
Le plat : volaille fermière en ballotine. Les consignes sont : une volaille fermière (environ 2,5 kg) en ballotine ; farce de légumes de saison ; première garniture à base de pommes de terre – deuxième garniture à base de salsifis ; sauce crème aux champignons sauvages. Attention, ni truffe, ni morille séchée et le respect de la saisonnalité.
Sébastien Vauxion propose pour le dessert de l’artisanat – la Forêt Noire : un travail sur les textures (crémeux, mousseux fondant, croquant…) ; il faut retrouver le goût de la Forêt Noire : le mélange du chocolat, de la crème chantilly et des cerises à l’eau-de-vie ; le gâteau, pour 8 personnes, doit être personnel et original ; la forme, le dressage et la présentation sont libres ; le travail de pochage pour la finition doit mettre en avant la crème et la dextérité du pâtissier ; un travail maison de la cerise (bocal…). La génoise maison est à préparer en avance, pesées à réaliser à l’avance.
Pour le dessert l’assiette – la crème et le végétal : le dessert devra contenir que des éléments de saison, au moins une sorte de légumes racines et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe ; glace et/ou sorbet obligatoire ; le travail de la crème est libre (en crème prise ou gélifiée, parfumée ou émulsionnées, ou tout autre…). Pas d’alternative végétale aux produits laitiers ; le dessert sera pour 6 assiettes, dressage minute, assiette libre, assiette creuse autorisée ; l’azote est autorisé.
Le concours Création et Saveurs Président Professionnel est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche (chef, pâtissier, cuisinier(e), second, commis, professeur de lycées ou d’écoles hôtelières…) exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 21 septembre 2022. Les candidats doivent envoyer leur dossier complet avec recettes et fiches techniques avec photos téléchargeables directement sur le site : www.president-professionnel.fr/les-concours
Le jury sélectionnera les huit finalistes pour participer à la grande finale le 14 novembre 2022 à Paris.
Publié par Célia RIGON
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