Ingrédients pour 4 personnes :
Légumes :
- 0,100 kg d'anchois marinés
- 0,200 kg de choux romanesco
- 0,200 kg de chou-fleur
- 8 carottes fanes
- 4 fenouils fanes
- 8 navets fanes
- 4 asperges vertes
- 2 petites aubergines
Purée d'artichauts :
- 0,20 L de crème
- 0,100 kg de beurre
- 1 kg d'artichauts violets
- Sel
Pain à focaccia :
- 0,500 kg de farine
- 0,010 kg de sel
- 0,025 kg de graine de fenouil
- 0,30 L d'eau
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,020 kg de levure boulangère
Pocher les légumes
- Éplucher tous les légumes et couper les plus gros en deux.
- Les blanchir dans l'eau bouillante salée jusqu'à la cuisson voulue puis réserver.
Confectionner la purée d'artichauts
- Tourner (voir le Tour de main) les artichauts à l'aide d'un couteau scie puis les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
- Chauffer la crème et le beurre.
- Dans un bassin, mixer les artichauts en versant au fur et à mesure la crème et le beurre fondu puis amener à la consistance voulue.
- Réserver au chaud.
Préparer le pain à focaccia
- Dans un batteur, mettre la farine ainsi que l'eau et mélanger pendant 4 minutes.
- Ajouter ensuite l'huile d'olive doucement ainsi que tous les ingrédients et mélanger le tout pendant 10 minutes.
- Débarrasser sur une plaque de four préalablement huilée et laisser reposer 20 minutes.
- Cuire à 180 °C pendant 30 minutes.
Dresser
- Au moment, poêler les légumes et les déglacer avec une cuillère de fleur d'oranger puis gratter quelques fleurs du moment.
- Après avoir coupé en fine tartine le pain à focaccia, disposer la purée d'artichauts sur toute la surface et ajouter tous les légumes poêlés à l'huile d'olive ainsi que les deux filets d'anchois.
Comme un "pan bagna" mais en chaud.
Vin conseillé : Domaine Croix-Rousse blanc, cuvée Suvé du Vent.
Légumes :
- 0,100 kg d'anchois marinés
- 0,200 kg de choux romanesco
- 0,200 kg de chou-fleur
- 8 carottes fanes
- 4 fenouils fanes
- 8 navets fanes
- 4 asperges vertes
- 2 petites aubergines
Purée d'artichauts :
- 0,20 L de crème
- 0,100 kg de beurre
- 1 kg d'artichauts violets
- Sel
Pain à focaccia :
- 0,500 kg de farine
- 0,010 kg de sel
- 0,025 kg de graine de fenouil
- 0,30 L d'eau
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,020 kg de levure boulangère
Pocher les légumes
- Éplucher tous les légumes et couper les plus gros en deux.
- Les blanchir dans l'eau bouillante salée jusqu'à la cuisson voulue puis réserver.
Confectionner la purée d'artichauts
- Tourner (voir le Tour de main) les artichauts à l'aide d'un couteau scie puis les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
- Chauffer la crème et le beurre.
- Dans un bassin, mixer les artichauts en versant au fur et à mesure la crème et le beurre fondu puis amener à la consistance voulue.
- Réserver au chaud.
Préparer le pain à focaccia
- Dans un batteur, mettre la farine ainsi que l'eau et mélanger pendant 4 minutes.
- Ajouter ensuite l'huile d'olive doucement ainsi que tous les ingrédients et mélanger le tout pendant 10 minutes.
- Débarrasser sur une plaque de four préalablement huilée et laisser reposer 20 minutes.
- Cuire à 180 °C pendant 30 minutes.
Dresser
- Au moment, poêler les légumes et les déglacer avec une cuillère de fleur d'oranger puis gratter quelques fleurs du moment.
- Après avoir coupé en fine tartine le pain à focaccia, disposer la purée d'artichauts sur toute la surface et ajouter tous les légumes poêlés à l'huile d'olive ainsi que les deux filets d'anchois.
Comme un "pan bagna" mais en chaud.
Vin conseillé : Domaine Croix-Rousse blanc, cuvée Suvé du Vent.
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