Selon Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, le marché français de la restauration poursuit sa mutation. En effet, l'évolution des besoins et des motivations des consommateurs bouleversent la demande, et l'entrée ou les innovations des nouveaux acteurs, et les nouveaux lieux de consommation dynamisent le secteur. Deux modes de distribution historique le SAT (restauration avec service à table) et la Vente au Comptoir (VAC) - fast-food, restauration rapide moyen et haut de gamme, libre service, cafétérias et self-service - sont désormais clairement identifiés dans l'esprit des consommateurs.
2001 a été l'année du déclenchement de la montée en gamme et de la diversification de la VAC. Depuis, elle a progressée de 5 à 6% par an dans un marché global de la restauration qui ne progressait que de 1 à 3%. Côté chiffres : la VAC pèse désormais 40% du chiffre d'affaires global de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors Domicile). 50 %, c'est la part en volume de la vente à emporter (VAE) en France. En trois ans, les « box » (tous produits confondus) ont su s'imposer sur le marché avec près de 30 millions d'unités vendues en 2011 (dont une large prédominance pour les pâtes avec 70 % de part de marché).
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