Pour cette 3e édition du Concours des Jeunes Talents de la restauration, Produit en Bretagne a organisé la finale ce mardi 16 mars au lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire. L’objectif de ce concours est de valoriser les produits bretons et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne.
3 lycées ont participé à cette finale : Lycée hôtelier de Dinard, Lycée Sainte-Thérèse de La Guerche-de-Bretagne et Lycée Sainte-Anne de St Nazaire.
Les finalistes ont concocté un ensemble plat – dessert au jury. Chaque équipe devait élaborer deux recettes en 3 heures 30 sur les thèmes :
- Plat : « Le Carré de Porc » accompagné(e) au minimum de deux garnitures (1 légume + 1 féculent). Découpe au guéridon.
- Dessert : « La Pomme » : « Tout se consomme ! ».
Chaque équipe était composée d’un chef cuisinier (étudiant en terminale bac pro cuisine ou BEP ou CAP cuisine), d’un commis (étudiants en première Bac pro ou BEP ou CAP cuisine) et d’un serveur (en terminal CSR – commercialisation Services en Restaurant bac pro ou BEP ou CAP).
Le jury était constitué de 10 professionnels de la restauration (distributeurs RHD, restaurateurs, fabricants agro-alimentaires) dont Nicolas Carro, chef étoilé, Président d’honneur du jury et chef du restaurant de l’Hôtel de Carantec (29) et Mathias Le Poitevin, son chef de rang.
Pour déterminer les lauréats, différents critères ont été pris en compte : la créativité des recettes, la faisabilité de la recette, les qualités esthétiques et gustatives ainsi que l’argumentaire commercial de la recette, l’accord mets et vins, la décoration de la table avec une composition florale et le service à table. Autant de poids est donné au travail en cuisine et au travail en salle. Le travail en équipe est primordial.
Les lauréats 2021
L’équipe lauréate de la finale des Jeunes Talents de la Restauration est : L’équipe du lycée hôtelier de la Guerche de Bretagne, composée de Lisa Deconquand, Edouard Mariette, Aurélien Malle.
Plat de l’équipe lauréate : Carré de porc fermier farci au herbes, gratin de choux fleur mousseux en tartelette, palets de courge et duo de choux, jus au cidre.
Dessert de l’équipe lauréate : Pomme intégrale et sarrasin. Une tartelette blé noir à la compote de pomme hibiscus et mousse sarrasin, rosace de pomme ivoire.
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