Le filet de boeuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et jus de raisin, pommes crémeuses et pommes soufflées

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 tournedos de filet de bœuf de 150 g chacun
4 cuillères à café d’huile d’olive
60 g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de sauce soja
Sel, poivre
Piment d’Espelette ou piment doux fumé
10 cl de jus de bœuf

• Jus de bœuf

1 kg de plats de côte de bœuf
Garniture aromatique : 1 carotte pelée, 1 oignon, 100 g d’échalotes épluchées, 4 gousses d’ail en chemise
1 pincée de farine
60 g de beurre
80 cl d’eau froide
1 bouquet garni
1 pincée de poivre mignonnette noir
quelques gouttes de sauce soja

• Échalotes confites au vin rouge

6 échalotes de taille moyenne
15 cl de vin rouge
15 cl de jus de betterave rouge
1 branche de thym frais
1 branche de laurier sauce

• Réduction de vin rouge

10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin rouge
10 g de sucre

• Chapelure de cendre

125 g de chapelure japonaise (Panko)
2 g de café moulu
20 g d’encre de seiche
120 g de beurre doux à clarifier                                     
3 blancs d’œufs, soit 90 g environ
50 g de farine

PROGRESSION

• Jus de bœuf

Détailler au ciseau les plats de côte en petits tronçons. Tailler en petits dés de 1 cm de section la carotte, l’oignon, les échalotes et écraser l’ail avec la paume de la main.

Faire revenir la viande, à sec, dans une cocotte en fonte et mettre au four à 220 °C, pendant 15 minutes. Sortir la cocotte, ajouter la garniture aromatique et la pincée de farine. Remettre au four, 5 minutes à 200 °C.

Sortir la cocotte du four, puis égoutter la préparation cuite, sur une passoire, afin d’éliminer l’excédent de gras de viande.

Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Ajouter le beurre puis mouiller avec 80 cl d’eau froide. Ajouter le bouquet garni. Faire cuire à petits bouillons, pendant 1 heure. Laisser reposer pendant 30 minutes. Passer le tout au chinois-étamine. Remettre ensuite à réduire le jus de cuisson, d’1/3 de son volume. Il doit prendre une consistance sirupeuse.

• Préparation des échalotes confites

Éplucher les échalotes, puis, les couper en 2 dans le sens de la longueur en enlevant, si nécessaire, la première ou la deuxième peau, afin de pouvoir les calibrer à l’identique. Les mettre à cuire dans une casserole, à couvert, dans les15 cl de vin rouge et 15 cl de jus de betteraves. Assaisonner et ajouter la petite branche de thym et de laurier.

À l’aide d’un petit couteau pointu, en vérifier la cuisson. La pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance. Elles doivent être moelleuses et fondantes. Les mettre à refroidir aussitôt, afin d’arrêter la cuisson.

• Réduction de vin rouge

Dans une petite casserole, faire réduire, à consistance sirupeuse, les 10 cl de vin rouge, les 5 cl de vinaigre de vin et les 10 g de sucre.

• Clarification du beurre

Mettre les 120 g de beurre doux à fondre dans un petit saladier au bain-marie. Cette opération permet ainsi la séparation de ses différents composants, par décantation. Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface sont écrémés à la cuillère. Les autres particules solides sont séparées par filtration au chinois-étamine. On obtient environ 110 g de beurre liquide clarifié.

• Chapelure de cendre

Dans une casserole haute, faire monter en température les 110 g de beurre clarifié, à 56 °C, sur la sonde. Incorporer les 20 g d’encre de seiche. Mixer afin que le mélange obtenu soit bien homogène. Incorporer ensuite soigneusement les 125 g de chapelure japonaise (Panko) et les 2 g de café moulu.

Réserver.

• Cuisson du bœuf

Marquer, à feu vif, les 4 pièces de bœuf, sur le grill de la cheminée puis, les éloigner de la braise vive, en les recouvrant d’un léger tas de feuilles sèches (platane ou châtaignier) : le bœuf, à chaleur modérée, va s’imprégner doucement d’un voile de fumée de bois.

La cuisson choisie atteinte, passer chaque pièce de bœuf dans la farine, puis dans les blancs d’œufs légèrement fouettés mousseux et enfin, dans la chapelure de cendre.

Passer le tout sous la salamandre, pour fixer l’ensemble.

DRESSAGE

Disposer au centre de chaque assiette chaude, la pièce de bœuf après l’avoir délicatement tranchée.

Lustrer les tranches au pinceau avec le beurre noisette.

Disposer les 3 demi-échalotes confites, sur la droite de l’assiette,en y ajoutant quelques traits de réduction de vin rouge et une quenelle de purée de pommes de terre maison, sur la gauche.

À Eugénie, nous adorons accompagner le bœuf de quelques pommes soufflées.

Michel Guerard #présdeugénie#