"Plus le format est grand,
plus on a de la qualité et le côté noisette qui se développe", explique le
restaurateur Maxime Guignard (La Belle Étoile à Niort), qui n'hésite pas
à faire le parallèle entre le beurre avec la dame Jeanne ou le magnum. C'est
ainsi qu'il amène en salle une motte de 5 kg de beurre Pamplie (Deux-Sèvres) et
dresse pour chaque table une fleur. "J'ai ajouté une cloche depuis peu. C'est
un geste inattendu, les clients sont enchantés et cela permet de se distinguer."
Depuis trente ans à la Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), c'est le
beurre de la ferme d'Eliane Leviel, située à Montcavrel à 7 km, qui est déposé sur la table, à
côté des pains maison. Un indispensable pour Alexandre Gauthier : "Eliane
nous prépare le beurre demi-sel et le doux, le lait entier, le fromage de
chèvre, le lait de chèvre et même les gaufres fourrées, on l'adore."
Le beurre maison
Au restaurant H (Paris, IVe), le chef Hubert Duchenne et son équipe préparent un beurre différent chaque semaine. "À partir d'une crème fermière de Normandie, ce n'est pas si compliqué. On le bat comme une chantilly pendant environ trente minutes. Tout dépend du taux de matière grasse qui varie à chaque fois, puis on presse pour le séparer du petit lait." Ce que le chef aime dans ce beurre présenté en quenelle, c'est de pouvoir l'aromatiser selon la saison. Truffe fraîche râpée, poudre de champignons de Paris déshydratés, cardamome, carvi, "on peut imaginer plein de choses et les clients sont intrigués".
Le fontainebleau
La singularité du repas est essentielle pour Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris, VIIIe). En réfléchissant à ce moment autour du beurre, il a imaginé de commencer par servir un épi feuilleté. "On peut difficilement dissocier le beurre du pain, alors on les a mariés." Est ensuite servi un fontainebleau - une spécialité à base de crème fraîche ou de fromage blanc et de crème fouettée, qui se présente sous la forme d'une mousse -, en référence à la région parisienne. "Un après crème fouettée et un avant beurre", comme le définit le chef étoilé, qui a créé sa propre recette. "Cela permet d'aller sur un goût et un assaisonnement qui est le nôtre." La préparation est ainsi saupoudrée de miettes végétales (poudre d'ail, oignon, pomme de terre) qui changent selon l'envie et est servie avec une cuillère. Le succès est là. "À chaque service, le fontainebleau est renouvelé presque à toutes les tables. Je me dis que l'on a apporté quelque chose."
Le beurre maison
Au restaurant H (Paris, IVe), le chef Hubert Duchenne et son équipe préparent un beurre différent chaque semaine. "À partir d'une crème fermière de Normandie, ce n'est pas si compliqué. On le bat comme une chantilly pendant environ trente minutes. Tout dépend du taux de matière grasse qui varie à chaque fois, puis on presse pour le séparer du petit lait." Ce que le chef aime dans ce beurre présenté en quenelle, c'est de pouvoir l'aromatiser selon la saison. Truffe fraîche râpée, poudre de champignons de Paris déshydratés, cardamome, carvi, "on peut imaginer plein de choses et les clients sont intrigués".
Le fontainebleau
La singularité du repas est essentielle pour Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris, VIIIe). En réfléchissant à ce moment autour du beurre, il a imaginé de commencer par servir un épi feuilleté. "On peut difficilement dissocier le beurre du pain, alors on les a mariés." Est ensuite servi un fontainebleau - une spécialité à base de crème fraîche ou de fromage blanc et de crème fouettée, qui se présente sous la forme d'une mousse -, en référence à la région parisienne. "Un après crème fouettée et un avant beurre", comme le définit le chef étoilé, qui a créé sa propre recette. "Cela permet d'aller sur un goût et un assaisonnement qui est le nôtre." La préparation est ainsi saupoudrée de miettes végétales (poudre d'ail, oignon, pomme de terre) qui changent selon l'envie et est servie avec une cuillère. Le succès est là. "À chaque service, le fontainebleau est renouvelé presque à toutes les tables. Je me dis que l'on a apporté quelque chose."
Publié par Caroline MIGNOT
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mercredi 3 mai 2017