Ingrédients
Crème de jaune d’œuf
- 100 g de jaune
- 30 g de sirop (10 g sucre et 20 g d’eau)
- 60 g de graisse de lard fumé fondue
Caramel au lard
- 100 g de crème
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre
- 15 g de graisse de lard fumé
Crème glacée au lard
- 500 g de lait fermier
- 200 g de crème infusée au lardons fumés
- 15 g de lait en poudre
- 80 g de sirop de glucose
- 30 g de sucre
- 3,5 g de Stab 2000
- 2,5 g gélatine en feuille
Pied de cochon
- 1 pied de cochon frais
- Huile de friture
Progression
- Pour la crème de jaune d’œuf, mettre les jaunes au Thermomix et cuire 7 minutes à 83 °C, verser en filet le sirop cuit à 108 °C. Puis, tout en continuant à remuer, verser le gras de lard fondu. Une fois bien incorporé, débarrasser et réserver au frais.
- Pour le caramel, cuire le sucre brun puis déglacer avec la crème, laisser refroidir à environ 50 °C. Monter avec le beurre et finir par le gras de lard fumé.
- Pour la crème glacée, faire chauffer le lait, la crème et le sirop de glucose. Quand le mélange est chaud, incorporer le Stab 2000 et le sucre mélangé. Porter à ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser maturer au froid une nuit puis débarrasser dans un bol à Pacojet.
- Cuire le pied de cochon dans un bouillon jusqu’à qu’il soit tendre et que l’on puisse défaire les os sans trop casser la peau. Une fois tous retirés, rouler la peau dans film en un boudin bien serré puis congeler. Tailler de très fines tranches à la trancheuse puis sécher à 60 °C jusqu’à ce que les chips soient complètement sèches avant de les frire quelques secondes à 180 °C pour les souffler.
- Dressage : commencer par dresser le caramel au fond de l’assiette, ajouter la crème de jaune d’œufs à la poche, faire une quenelle de glace puis ajouter les chips de pied de cochon.
“Ce pré-dessert nous sert à faire une transition douce entre l’univers du salé et du sucré”, précise le chef Jérôme Jouadé.
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