Ingrédients pour 4 personnes
Le caramel de citron
1 citron jaune d’environ 100 g
40 g de sucre
2 pointes d’une étoile de badiane
La crème de céleri
100 g de céleri-rave
2 cl d’huile d’olive
10 cl de crème liquide
10 cl de court-bouillon
3 g de feuille de gélatine bovine
Sel et poivre
La gelée de pomme verte
250 g de pommes vertes
5 g d’acide ascorbique
8 g de chlorophylle d’épinards
2,5 g de feuille de gélatine bovine
Les langoustines marinées en tartare
4 langoustines de taille 5 à 7
4 cl de vinaigre de vin vieux
4 cl d’huile de noix
10 g de pousses d’épinards taillées en chiffonnade
3 g de coulis de citron
Fleur de sel et poivre du moulin
La crème montée à la moutarde
50 g de crème montée
10 g de moutarde à l’ancienne
Sel et poivre du moulin
Les langoustines croustillantes
4 langoustines de taille 1 à 3
10 g de Maïzena®
3 blancs d’œufs
80 g de riz soufflé
1 g de romarin haché
Fleur de sel et poivre du moulin
QS de caramel de citron
Huile à frire
Les tuiles pastilla
120 g de farine
15 cl d’eau
20 g de blanc d’œuf
2 g de sel
Le décor et la finition
QS de poudre de pain de mie à l’encre de seiche
QS de caramel aux épices
20 g de caviar
4 feuilles de mizuna
4 feuilles de poirée
4 fleurs de bourrache
12 lamelles de pomme verte
Le caramel de citron
Pelez le citron à vif et levez les suprêmes, ajoutez le sucre et la badiane et laissez mariner 12 heures. Dans un sautoir, cuisez jusqu’à l’obtention d’un caramel. Mixez, passez au tamis et mettez en pipette.
La crème de céleri
Épluchez et taillez le céleri en gros dés et faites-les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive. Assaisonnez et mouillez avec la crème et le court-bouillon. Laissez cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes puis mixez et passez au chinois avant de coller avec la gélatine trempée et essorée. Coulez 30 g de crème de céleri dans le fond de chaque assiette creuse.
La gelée de pomme verte
Centrifugez les pommes vertes, ajoutez l’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Clarifiez le jus en le chauffant jusqu’à 65 °C puis passez-le dans une étamine pour enlever les impuretés. Ajoutez la chlorophylle d’épinards et collez avec la gélatine trempée et essorée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis coulez 12 g de gelée de pomme par assiette sur la crème de céleri froide.
Les langoustines marinées en tartare
Décortiquez les langoustines pour le tartare. Enlevez le boyau et réservez les têtes pour une autre recette. Taillez les queues en tartare et assaisonnez-les de fleur de sel, de coulis de citron, de vinaigre et d’huile de noix. Ajoutez la chiffonnade d’épinards et un tour de moulin à poivre. Mélangez le tout et disposez un peu de tartare de langoustines sur la gelée de pomme verte.
La crème montée à la moutarde
Mélangez l’ensemble des ingrédients. Décortiquez les langoustines et assaisonnez-les. Badigeonnez-les de Maïzena et trempez-les dans le blanc d’œuf puis dans le riz soufflé. Faites-les frire dans une huile à 170 °C puis égouttez-les. Ajoutez dessus un trait de caramel de citron, du romarin haché et de la fleur de sel.
Les tuiles pastilla
Mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène.
Étalez sur un Silpat® une fine couche de pâte. Passez sous le gril du four jusqu’à ce qu’il y ait coagulation. Détaillez des rectangles de 4 cm sur 2 cm et déposez-les sur un tube en Inox de 2 cm de diamètre. Enveloppez les tubes de papier aluminium et faites cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 5 minutes. Retirez et démoulez.
Le décor et la finition
Saupoudrez chaque assiette avec de la poudre de pain de mie à l’encre de seiche, disposez les langoustines croustillantes au centre. Réalisez quelques points de caramel de citron et de caramel aux épices.
Garnissez chaque tuile pastilla avec de la crème moutarde, des feuilles de mizuna et de poirée, de bourrache, des lamelles de pomme verte et terminez par une quenelle de caviar puis déposez chaque tuile sur le tartare.
